Carne

Feijoada à Transmontana

Chef Cordeiro

Cordeiro

Transmontano premiado com duas estrelas Michelin e com o respeito de todos os profissionais da área

60 min

4 pessoas

Médio

Médio

Um prato típico da gastronomia portuguesa.

Chef Cordeiro

Cordeiro

Transmontano premiado com duas estrelas Michelin e com o respeito de todos os profissionais da área

Ingredientes

  • Feijão vermelho
  • Cebola picada
  • Cenoura cortada em cubos
  • 4 dentes de alho (picados)
  • Louro
  • Sal
  • Salsa
  • Tomate
  • Couves
  • Carnes:
  • Orelheira de porco fresca ou fumada
  • Salpicão
  • Chouriço de carne
  • Barriga de porco
  • Entrecosto
  • Focinho de porco
  • Toucinho fumado
  • Linguiça
  • Vinho branco
  • Arroz branco (aromatizado com alho salsa e louro) para acompanhar
  • Cravinho
Preparação

Preparação

  • Para o arroz:
  • Empratamento refinado:
  • Empratamento clássico:

Começamos por salientar que o feijão e carnes demoram sensivelmente uma hora a cozer e que o feijão deve ser cozinhado com um pouco de toucinho, de orelheira fumada e louro.

As carnes são cozinhadas à parte, todas na mesma panela, à exceção dos enchidos que demoram muito pouco tempo a cozinhar e, portanto, são adicionados posteriormente

O feijão deve ser demolhado de um dia para o outro.

Entretanto, preparam-se as couves retirando o pé

Embrulha-se em rolo e corta-se grosseiramente.

Refoga-se a cenoura num tacho com azeite e, quando começar a ficar dourada nas extremidades, junta-se a cebola e o alho.

Deixa-se refogar e, quando apurar, junta-se um pouco de vinho branco.

Deixa-se apurar e passamos parte do feijão para a panela do refogado, com pouca calda.

Mexe-se ligeiramente. O restante feijão é reservado.

Enquanto isso, retira-se da panela das carnes, o toucinho, o louro e o focinho de porco.

O feijão que foi adicionado ao refogado é regado com um pouco de calda da cozedura da carne.

Coloca-se uma frigideira ao lume com azeite onde se insere um pouco de chouriço que vai a fritar. Ao chouriço juntam-se um pouco das couves.

Cortam-se as carnes que se juntam agora à panela onde está a preparar o feijão.

Juntam-se os enchidos e deixa-se ferver. Nesta altura acrescenta-se mais um pouco de feijão (do que se reservou). Só nesta altura, e depois de deixar cozer um pouco, é que se coloca o sal, o primeiro a usar na feijoada.

Nesta altura entram também as couves e tempera-se com um pouco de pimenta.

Rega-se o fundo de uma panela com azeite, louro, alho e cebola picada e um pouco de salsa.

Após refogado juntam-se três copos de arroz e seis de água e quatro cabeças de cravinho. Tempera-se com sal e deixa-se cozinhar.

Num prato coloca-se um pouco de feijão, que será esmagado com um garfo. Faz-se uma quenelle com duas colheres (um rolinho semelhante a um pastel) e coloca-se no centro do prato que vai a servir.

Junta-se um pouco das couves que fritaram com o chouriço, um pouco de orelheira fatiada, outro de toucinho, mais um de chouriço e de linguiça.

Rega-se com um pouco do caldo da cozedura e, por fim, deita-se um fio de azeite em volta do caldo.

Para embelezar utiliza-se uma folha de louro.

A feijoada e o arroz são polvilhados com salsa e levados à mesa em dois recipientes separados. A mistura ocorre apenas no prato de cada um.