Enchidos

Alheira: o enchido que é uma maravilha

São típicas da região de Trás-os-Montes e Beira Alta mas adoradas por todo o país. Descubra tudo sobre a alheira, as suas propriedades e origem histórica.

As alheiras são uma das mais antigas tradições gastronómicas de Portugal, únicas no sabor e textura. Descubra porque é que este enchido conquistou o palato de tantos portugueses. 

Como é feita a alheira?

Feitas de forma tradicional, as alheiras têm por principais ingredientes a carne e a gordura de porco, às quais se juntam carne de aves, pão de trigo, azeite, banha, sal, alho e colorau, doce ou picante. Também podem ser utilizados carne de caça ou de vaca, salpicão e presunto envelhecidos. Depois, são fumadas sobre a combustão de lenha de carvalho e salgueiro.

O resultado é um enchido de forma cilíndrica e com a disposição de uma ferradura, com um invólucro feito de tripa de vaca ou de porco. A cor do cordel de algodão utilizado para as atar varia, pois normalmente cada produtor tem uma cor diferente. Podem ainda ser acrescentados ingredientes diferenciadores, como nozes, amêndoas, ananás e frutos silvestres, e de alguns condimentos, como os pimentos.

Mas a inovação não se fica por aqui: já é possível encontrar também alheiras feitas de alho francês, polvo com vinagrete à galega, noz com mel, caril, azeitonas e orégãos, vitela, vegetais com molho de soja, frango com pão integral, cogumelos ou mesmo bacalhau. Parece que não há limites para a imaginação quando se trata de "inventar" saborosos recheios para esta iguaria.

Breve história da alheira

A história da alheira começa no século XVI. Segundo a tradição, a alheira terá sido criada como uma forma de enganar a Inquisição. Nesta época, existia uma grande comunidade judaica em Trás-os-Montes, oriunda de Castela. Como, por motivos religiosos, os judeus não consomem carne de porco, eram facilmente identificados pelos inquisidores do Tribunal do Santo Ofício, já que seriam os únicos habitantes da região que não faziam nem consumiam enchidos à base de carne de porco, à época já bastante apreciados pela população.

Para darem a entender a toda a sociedade que eram cristãos assumidos e bem integrados, os cristãos-novos arranjaram uma forma de enganar a Inquisição: inventaram um enchido em que a carne de porco era discretamente substituída por carnes de vitela, pato, peru, coelho, galinha e perdiz, misturadas numa massa de pão para dar consistência.

Nascia, assim, a alheira, que acabaria por conquistar também o paladar dos cristãos, sendo estes, posteriormente, os responsáveis pela introdução da carne de porco no enchido.

Desde 1996 que este enchido tem proteção de Especialidade Tradicional Garantida (ETG) e desde julho de 2013 que o nome de "alheira de Mirandela" é de uso exclusivo dos produtores daquele concelho. Uma ambição antiga dos produtores locais que se concretizou com a atribuição de Indicação Geográfica Protegida (IGP) ao enchido tradicional.

Como consumir alheira

A alheira é normalmente frita na sua própria gordura ou em azeite e servida com legumes cozidos ou salteados. Para cozinhar a alheira à moda trasmontana, coloque-a numa grelha e asse na brasa, muito lentamente. Ou então há também a possibilidade de assar a alheira no forno: para isso, basta embrulhá-la em folha de alumínio e levá-la ao forno a 180ºC.

Mas este é um alimento com uma enorme versatilidade. Pode ser consumido em açorda, como recheio de canelones, em empadas e empadões e até em pizas. As alheiras também podem ser estufadas depois de envolvidas em couve-lombarda ou misturadas para fazer ovos mexidos. Qualquer que seja a receita, é necessário garantir que as alheiras são confecionadas a temperaturas superiores a 70ºC.

Porque é a alheira tão especial na nossa tradição?

Fruto de um engenho para enganar a Inquisição, a alheira nasceu da necessidade. Hoje, é um alimento muito versátil na gastronomia portuguesa, pois pode ser consumido no seu estado “natural” ou transformado, numa açorda, por exemplo. O Continente tem na sua oferta uma gama variada de alheiras. Venha descobri-las.