O que torna um vinho especial? A casta das uvas, as condições únicas do solo e do clima? Todos são fatores essenciais, a par do processo de produção, que dura desde a preparação da vindima até ao engarrafamento. Descubra como fazer vinho, passo-a-passo.
A produção de vinho é um processo que combina técnicas tradicionais e modernas para transformar uvas em vinhos com personalidade e qualidade. Cada fase, desde a escolha das uvas até ao engarrafamento, influencia diretamente o sabor, o aroma e a estrutura do vinho.
Este processo é também influenciado pelo tipo de uva, pelo clima e pelo solo da região, que determinam o perfil aromático e o estilo do vinho. Há ainda outro aspeto que torna cada vinho ainda mais especial: cada produtor adota métodos e tempos próprios, o que explica a enorme diversidade de vinhos que encontra à venda.
O vinho é obtido pela fermentação alcoólica do mosto (o sumo extraído das uvas), um processo que passa por diversas fases de produção.
Cerca de um mês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros como o peso dos bagos, o teor de açúcares, o álcool provável, a acidez e o pH, imprescindíveis para determinar qual o estado de maturação da uva.
A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efetuadas, com o objetivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado. As tecnologias atuais permitem facilitar este estudo, mas ainda é o produtor que procura o ponto de equilíbrio de cada casta, um processo que depende do tipo de vinho pretendido.
A vindima é planeada em função de vários fatores. Para decidir a data contam a capacidade de receção diária da adega, o estado de maturação da uva e a meteorologia – é fundamental evitar as condições climatéricas adversas. A vindima em si pode ser realizada manualmente ou através de máquina de vindimar.
O segredo para a produção de vinho é esta harmonia entre açúcares e ácidos, que deve ser respeitado, para que se consiga o melhor resultado possível no futuro vinho.
Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega, fazendo os possíveis para que lá cheguem inteiras e no melhor estado fitossanitário. Nas condições de calor em que a vindima ocorre, isso pode provocar o início precoce da fermentação. Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
A fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e Dióxido de Carbono, além de outros produtos secundários.
As leveduras são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção de vinho. A Saccharomyces cerevisiae é a mais usada — por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao dióxido de enxofre, o principal conservante dos vinhos.
No entanto, as leveduras indígenas são pouco exploradas, pois nem todos os fungos atuam de maneira positiva no vinho, podendo haver paragens de fermentação ou contaminações. As leveduras comerciais são fornecidas por laboratórios, e são exaustivamente estudas e avaliadas para transmitir segurança ao enólogo durante a fermentação alcoólica.
Este processo bioquímico acontece de forma diferente em vinhos tintos, brancos ou rosés.
No caso do vinho tinto, a fermentação alcoólica deverá ser sempre feita com as partes sólidas da uva, como películas, grainhas, e eventualmente os engaços, em contacto com o mosto.
Antes da inoculação do mosto com a levedura selecionada, este pode ficar em Maceração a uma temperatura controlada. A duração da Maceração vai depender do tipo de vinho pretendido. Após a fermentação alcoólica, segue-se a prensagem e o armazenamento em depósitos diferentes onde se processará a fermentação malolática. Desta forma, é possível obter um vinho com uma estrutura melhorada, maior intensidade corante e um aroma mais intenso.
No caso destes vinhos, o mosto é fermentado em separado do engaço e das películas através de prensagem direta ou pelo processo conhecido por "bica-aberta", para que o mosto fique o mínimo de tempo possível em contacto com as peles ou películas, que é onde está a cor.
De seguida, o mosto segue para um depósito no qual se faz a decantação, isto é, a separação da parte responsável pela turvação. Esta fase demora normalmente 24/48 horas, durante as quais o mosto é arrefecido para que a decantação seja eficiente, por forma a que a fermentação não se inicie antes de o mosto limpo seja separado das borras. O mosto limpo é passado para outro depósito onde a fermentação irá acontecer. Normalmente, a temperatura é controlada para se obter um vinho de aromas limpos.
O vinho branco é muito vulnerável a oxidações, perdendo a fineza dos aromas e a coloração de forma abrupta.
O processo de fermentação continuará enquanto existirem nutrientes disponíveis para as leveduras. Mas se deixássemos a natureza seguir o seu curso, praticamente todos os vinhos teriam baixas concentrações de açúcares no final do processo. Para obter vinhos mais doces, a fermentação é interrompida para travar a multiplicação de leveduras e preservar parte do açúcar natural das uvas.
Uma vez concluída a fermentação, começa o processo de filtração. O objetivo desta fase é separar uma fase sólida em suspensão numa fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui a camada filtrante, destinada reter as partículas sólidas.
Existem vários formas de filtração de vinhos, que se distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas. Pode ser utilizada terra, placas de celulose, polímeros sintéticos ou ainda uma membrana mineral.
Frequentemente, os produtores de vinho adicionam clara de ovo, argila ou outros agentes clarificantes que ajudam a precipitar células mortas das leveduras e outras suspensões sólidas. Estas substâncias aderem aos sólidos indesejados e arrastam-nos para o fundo do tanque. O vinho filtrado, ou clarificado, é então transferido para outro recipiente, onde está pronto para o engarrafamento ou posterior envelhecimento. A exceção é o vinho vegan, que troca estes ingredientes por outros, sem composição animal.
A fase final do processo de vinificação envolve o envelhecimento e o engarrafamento do vinho. Após a filtração, o enólogo tem a opção de engarrafar um vinho imediatamente ou pode dar ao vinho um envelhecimento adicional como no caso do Grand Cru Bordeaux, que passa mais tempo em barricas para desenvolver a sua complexidade e o seu aroma.
O envelhecimento posterior pode ser feito em garrafa, depósitos de aço inoxidável, cimento ou talha, ou nos tradicionais tonéis, balseiros e barricas de carvalho. A escolha dos diferentes depósitos para a etapa de envelhecimento vai depender do tipo de vinho pretendido. As escolhas e técnica desta fase final do processo são quase infinitas, assim como os resultados finais.
O resultado de qualidade de um vinho pode ser ditado em qualquer fase da sua produção e termina no engarrafamento, onde dois fatores não devem ser ignorados: a escolha da garrafa e da rolha. Mas o vinho é um produto vivo, que continua a evoluir até ser consumido. Por isso é tão importante saber guardar as garrafas de vinho.
O que torna o processo de produção de vinho tão especial?
A produção de vinho é um processo que combina técnicas tradicionais e modernas para transformar uvas em vinhos com personalidade e qualidade. Cada fase, desde a escolha das uvas até ao engarrafamento, influencia diretamente o sabor, o aroma e a estrutura do vinho.
Este processo é também influenciado pelo tipo de uva, pelo clima e pelo solo da região, que determinam o perfil aromático e o estilo do vinho. Há ainda outro aspeto que torna cada vinho ainda mais especial: cada produtor adota métodos e tempos próprios, o que explica a enorme diversidade de vinhos que encontra à venda.
Como se faz o vinho: etapas de produção
O vinho é obtido pela fermentação alcoólica do mosto (o sumo extraído das uvas), um processo que passa por diversas fases de produção.
1. Preparar a vindima
Cerca de um mês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros como o peso dos bagos, o teor de açúcares, o álcool provável, a acidez e o pH, imprescindíveis para determinar qual o estado de maturação da uva.
A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efetuadas, com o objetivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado. As tecnologias atuais permitem facilitar este estudo, mas ainda é o produtor que procura o ponto de equilíbrio de cada casta, um processo que depende do tipo de vinho pretendido.
2. Vindima
A vindima é planeada em função de vários fatores. Para decidir a data contam a capacidade de receção diária da adega, o estado de maturação da uva e a meteorologia – é fundamental evitar as condições climatéricas adversas. A vindima em si pode ser realizada manualmente ou através de máquina de vindimar.
- Se a vindima for antecipada, o resultado é um vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool.
- Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares. O resultado será um vinho mais alcoólico, mas com pouca acidez.
O segredo para a produção de vinho é esta harmonia entre açúcares e ácidos, que deve ser respeitado, para que se consiga o melhor resultado possível no futuro vinho.
3. Transporte
Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega, fazendo os possíveis para que lá cheguem inteiras e no melhor estado fitossanitário. Nas condições de calor em que a vindima ocorre, isso pode provocar o início precoce da fermentação. Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
4. Fermentação
A fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e Dióxido de Carbono, além de outros produtos secundários.
As leveduras são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção de vinho. A Saccharomyces cerevisiae é a mais usada — por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao dióxido de enxofre, o principal conservante dos vinhos.
No entanto, as leveduras indígenas são pouco exploradas, pois nem todos os fungos atuam de maneira positiva no vinho, podendo haver paragens de fermentação ou contaminações. As leveduras comerciais são fornecidas por laboratórios, e são exaustivamente estudas e avaliadas para transmitir segurança ao enólogo durante a fermentação alcoólica.
Este processo bioquímico acontece de forma diferente em vinhos tintos, brancos ou rosés.
Vinho tinto
No caso do vinho tinto, a fermentação alcoólica deverá ser sempre feita com as partes sólidas da uva, como películas, grainhas, e eventualmente os engaços, em contacto com o mosto.
Antes da inoculação do mosto com a levedura selecionada, este pode ficar em Maceração a uma temperatura controlada. A duração da Maceração vai depender do tipo de vinho pretendido. Após a fermentação alcoólica, segue-se a prensagem e o armazenamento em depósitos diferentes onde se processará a fermentação malolática. Desta forma, é possível obter um vinho com uma estrutura melhorada, maior intensidade corante e um aroma mais intenso.
Vinho branco e rosé
No caso destes vinhos, o mosto é fermentado em separado do engaço e das películas através de prensagem direta ou pelo processo conhecido por "bica-aberta", para que o mosto fique o mínimo de tempo possível em contacto com as peles ou películas, que é onde está a cor.
De seguida, o mosto segue para um depósito no qual se faz a decantação, isto é, a separação da parte responsável pela turvação. Esta fase demora normalmente 24/48 horas, durante as quais o mosto é arrefecido para que a decantação seja eficiente, por forma a que a fermentação não se inicie antes de o mosto limpo seja separado das borras. O mosto limpo é passado para outro depósito onde a fermentação irá acontecer. Normalmente, a temperatura é controlada para se obter um vinho de aromas limpos.
O vinho branco é muito vulnerável a oxidações, perdendo a fineza dos aromas e a coloração de forma abrupta.
O processo de fermentação continuará enquanto existirem nutrientes disponíveis para as leveduras. Mas se deixássemos a natureza seguir o seu curso, praticamente todos os vinhos teriam baixas concentrações de açúcares no final do processo. Para obter vinhos mais doces, a fermentação é interrompida para travar a multiplicação de leveduras e preservar parte do açúcar natural das uvas.
5. Filtração
Uma vez concluída a fermentação, começa o processo de filtração. O objetivo desta fase é separar uma fase sólida em suspensão numa fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui a camada filtrante, destinada reter as partículas sólidas.
Existem vários formas de filtração de vinhos, que se distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas. Pode ser utilizada terra, placas de celulose, polímeros sintéticos ou ainda uma membrana mineral.
Frequentemente, os produtores de vinho adicionam clara de ovo, argila ou outros agentes clarificantes que ajudam a precipitar células mortas das leveduras e outras suspensões sólidas. Estas substâncias aderem aos sólidos indesejados e arrastam-nos para o fundo do tanque. O vinho filtrado, ou clarificado, é então transferido para outro recipiente, onde está pronto para o engarrafamento ou posterior envelhecimento. A exceção é o vinho vegan, que troca estes ingredientes por outros, sem composição animal.
6. Envelhecimento
A fase final do processo de vinificação envolve o envelhecimento e o engarrafamento do vinho. Após a filtração, o enólogo tem a opção de engarrafar um vinho imediatamente ou pode dar ao vinho um envelhecimento adicional como no caso do Grand Cru Bordeaux, que passa mais tempo em barricas para desenvolver a sua complexidade e o seu aroma.
O envelhecimento posterior pode ser feito em garrafa, depósitos de aço inoxidável, cimento ou talha, ou nos tradicionais tonéis, balseiros e barricas de carvalho. A escolha dos diferentes depósitos para a etapa de envelhecimento vai depender do tipo de vinho pretendido. As escolhas e técnica desta fase final do processo são quase infinitas, assim como os resultados finais.
7. Engarrafamento
O resultado de qualidade de um vinho pode ser ditado em qualquer fase da sua produção e termina no engarrafamento, onde dois fatores não devem ser ignorados: a escolha da garrafa e da rolha. Mas o vinho é um produto vivo, que continua a evoluir até ser consumido. Por isso é tão importante saber guardar as garrafas de vinho.
A produção de vinho é um processo único
O processo de produção do vinho é uma mistura de arte e ciência, métodos artesanais e tecnologia, escola e intuição. A qualidade da uva é essencial, mas todas as fases de produção de vinho devem ser respeitadas, de acordo com o resultado que o produtor procura obter. Descubra os melhores vinhos para apreciar todo este cuidado na produção na Garrafeira do Continente.
Perguntas frequentes sobre produção de vinho
Estas são as respostas às dúvidas mais comuns.
1. Quais são as principais etapas da produção de vinho?
As principais etapas incluem a vindima, fermentação, filtração, envelhecimento e engarrafamento.
2. Qual a diferença entre vinhos tintos e brancos?
No vinho tinto, a fermentação ocorre com as partes sólidas da uva, enquanto no vinho branco a fermentação acontece apenas no mosto separado das películas e grainhas.
3. Porque é que a escolha da data da vindima é importante?
A data influencia o equilíbrio entre a acidez e os açúcares, determinando o teor alcoólico e a harmonia final do vinho.
4. Qual a função das leveduras na produção de vinho?
As leveduras transformam os açúcares presentes nas uvas em álcool e Dióxido de Carbono durante a fermentação alcoólica, essenciais para a formação do vinho.
5. Por que é importante filtrar o vinho?
A filtração remove partículas sólidas e resíduos, o que deixa o vinho limpo e estável antes do envelhecimento ou engarrafamento.
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