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Presunto: sabor, cultura e tradição

Que outro alimento combina estas três características como o presunto, um produto natural, saboroso e nacional? Descubra tudo sobre as propriedades e variedades deste alimento.

O consumo de presunto é uma parte tão essencial da nossa cultura e tradição que temos vindo a encontrar cada vez mais formas de integrar a sua presença em todas as refeições do dia. Descubra todas as vantagens e formas de consumo do presunto.

Os benefícios do presunto

Com uma variedade de usos culinários quase ilimitada, desde entradas a pratos principais, o presunto, no que diz respeito à saúde, tem a vantagem de ser um produto natural, não processado.

Alimento equilibrado do ponto de vista nutricional, é rico em proteínas de elevado valor biológico, contém vitaminas do grupo B (B1, B2, B6, B1, niacina e ácido fólico) e sais minerais, entre os quais cálcio, ferro, fósforo, zinco e magnésio.

Apesar de rico em gorduras (que podem ser removidas em grande parte devido à sua localização anatómica), estas são ricas em ácidos gordos essenciais, nomeadamente ácidos gordos monoinsaturados, benéficos para a saúde cardiovascular.

Mas cada tipo de presunto tem as suas propriedades únicas.

Como escolher um presunto

Estas são as variáveis mais importantes para escolher um presunto: tempo de cura, raça do animal e o corte. 

Cura

O tempo de cura é um fator essencial para a qualidade final de um presunto. Por este motivo, a gama Continente apenas contém presuntos com um processo de cura mínima de nove meses, o tempo necessário para produzir um produto de grande sabor e qualidade.

Por norma, tempos de cura mais elevados correspondem a sabores e aromas mais intensos.

Raça

Os presuntos de porco preto, ibérico e bísaro têm sempre um maior teor de gordura, que é o segredo do seu sabor.

Exclusivo da Península Ibérica, o porco preto de raça alentejana, também conhecido como pata negra, torna-se único dentro da sua espécie devido a uma questão genética que lhe permite uma deposição mais distinta e saudável da sua gordura intramuscular, influenciada pelos óleos das bolotas dos montados onde se alimenta.

É essa gordura que proporciona ao presunto feito a partir destes porcos um aspeto suculento, com uma cor e brilho específicos que o diferenciam dos restantes.

Corte

Existe ainda uma última variedade a considerar. As paletas são produzidas com a parte dianteira dos animais, as chamadas “mãos”, apresentam um maior teor de gordura e, como são mais pequenas, não precisam de tanto tempo para curar. O seu sabor é normalmente, mais intenso.
 
Breve história do presunto

A história do presunto em Portugal está ligada à região que lhe dá origem. As características únicas do terreno, vegetação e ambiente, fizeram com que os processos de cura evoluíssem de forma diferente, de norte a sul do País.

Ponte de Lima

Na vila mais antiga de Portugal nasceu um presunto tipicamente minhoto. É produzido a partir de animais da região, utiliza um processo de salga tradicional e uma fumagem lenta em lenha de azinho.

A cura do presunto é um processo artesanal e resulta numa iguaria não processada

É caracterizado por 16 meses de cura, uma fumagem intensa e um sabor caseiro.

Chaves

Esta região é a casa dos mais famosos presuntos de Portugal. Com origem nos fumeiros transmontanos e com 12 meses de cura, este presunto apresenta um aroma suave e ligeiramente fumado, resultante da fumagem tradicional.

Trás-os-Montes

O presunto desta região é produzido com porco Bísaro, uma raça com origem portuguesa e de características únicas: é um animal de grande porte que atinge facilmente um metro de altura, o que permite a produção de presuntos com mais de 15 quilos. A cura natural, sem fumo, durante 24 meses, dá origem a um presunto de cor vermelha viva, com infiltração de gordura muscular.

Lamego

Esta é considerada uma das regiões mais antigas na produção de presunto em Portugal e onde tem origem uma variedade de enorme qualidade, barrado com vinagre e colorau. Os 12 meses de cura originam um presunto com um aroma e um sabor marcados pela intensa fumagem tradicional e um tempero muito característico da região.

Beira Baixa

Um dos segredos da produção de presuntos desta região é o contraste climático, em que verões muito quentes e invernos rigorosos marcam o sabor e a textura da carne. O processo de cura natural tem duração mínima de 12 meses, num processo sem fumo, que origina um sabor suave com um toque final ligeiramente salgado.

Serpa

A produção de presuntos no Baixo Alentejo é influenciada pela proximidade de Espanha e pela semelhança genética entre o porco preto e o porco ibérico. A cura (de 24 meses) natural, sem fumo, cria um presunto com uma textura extremamente macia e suculenta.

Garvão

Da tradição alentejana tem origem um presunto de sabor único. O aroma intenso é marcado pela qualidade da gordura intramuscular, característica do porco preto – este animal, criado ao ar livre, em montado, é a matéria-prima por excelência dos presuntos do sul de Portugal. O sabor pouco salgado, mas intenso e ligeiramente picante, é o resultado de um presunto com 18 meses de cura natural, sem fumo.

Com tanta variedade, o melhor mesmo é provar para perceber as diferenças. Descubra como escolher, consumir e conservar o presunto.

Como consumir presunto 

O presunto vai bem no pão, em saladas, com carne, com peixe, com fruta ou simples, sem acompanhamento. O momento e tipo de consumo podem ser indicadores para a escolha de determinado presunto.
  • No caso de a escolha recair num presunto para degustar e o seu consumo ser limitado a poucas pessoas, deverá escolher uma opção já fatiada.
  • Caso o consumo seja para um grupo grande de pessoas e imediato, a escolha poderá recair num presunto com osso.
  • E para efeitos culinários, escolha presunto já cortado em cubos, fatias ou pedaços.
A escolha deverá ser feita com base no aspeto visual, percebida através da cor, da gordura, da textura, do aroma e do sabor. A cor da carne vai variar de acordo com a raça do animal e com o tempo de cura.

Como conservar 

Deve também ter em conta algumas particularidades do presunto no momento de conservar:
  • Quando se trata de presunto em fatias, compre somente o necessário para consumo imediato ou então embalado.
  • Caso haja sobras, estas deverão ser conservadas no frigorífico em recipiente hermeticamente fechado.
  • O presunto com osso deve ser guardado em local seco, arejado e de preferência escuro. Para garantir todas as suas propriedades organoléticas, corte-o apenas no momento de consumo e de preferência em fatias finas. Quando o consumo estiver terminado, use a gordura retirada do presunto para “tapar” a carne exposta e, assim, evitar que o presunto fique ressequido, surjam bolores e rancificação.
E é sobre esta última categoria que agora nos debruçamos: afinal, como deve ser cortado o presunto com osso?

Como cortar presunto

Sempre que possível, opte por comprar um presunto inteiro e de qualidade, pois tem uma longevidade assinalável. Ao adquirir a peça, verifique o tempo de cura e a data, que normalmente estão impressos numa placa colocada na pata. Depois, tem de aprender a arte do corte.
  • Ponha o presunto numa tábua com a unha para baixo.
  • Retire a pele e a gordura exterior que cobrem a parte de cima e os lados do presunto, até que a carne comece a aparecer.
  • Corte o presunto em fatias pequenas e finas fatias, quase transparentes, deixando sempre um pouco de gordura no exterior.
  • À medida que avançar no corte, vá retirando o courato e a gordura exterior dos lados do presunto.
  • O corte deve ser o mais direito possível para nivelar toda a superfície cortada, evitando desníveis.
 
Conclusão: O que é que o presunto tem?

Portugal é um dos países onde se produzem alguns dos melhores presuntos a nível mundial. Por isso, aproveite este alimentar natural que, hoje como no tempo dos romanos, segue um processo artesanal e não processado, direto para a mesa. Explore a vasta oferta de presuntos numa loja perto de si ou em Continente Online.