Produção

Produção de vinho: tudo o que precisa de saber

O processo de produção de vinho tem enorme influência na qualidade do resultado final. Descubra as principais etapas que o definem e porque é importante preservar esta tradição.
O que torna um vinho especial? A casta das uvas, as condições únicas do solo e do clima? Todos são fatores essenciais, a par do processo de produção, que dura desde a preparação da vindima até ao engarrafamento. Descubra como ocorre a produção do vinho, passo-a-passo.

Quais as etapas de produção do vinho?

O vinho é obtido pela fermentação alcoólica de uvas frescas, um processo que passa por diversas fases de produção.

1. Preparar a vindima

Cerca de um mês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros como o peso dos bagos, o teor de açúcares, o álcool provável, a acidez e o pH, imprescindíveis para determinar qual o estado de maturação da uva.

A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efetuadas, com o objetivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado. As tecnologias atuais permitem facilitar este estudo, mas ainda é o produtor que procura o ponto de equilíbrio de cada casta, um processo artesanal que decide o equilíbrio final do vinho.

2. Vindima

A data da vindima afeta a produção do vinho, na medida em que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, com o passar do tempo. A acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando.
  • Se a vindima for antecipada, o resultado é um vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool.
  • Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares. O resultado será um vinho mais alcoólico, mas com pouca acidez.
O segredo para a produção de vinho, é esta harmonia entre açúcares e ácidos, que deve ser respeitado, para que se consiga o melhor resultado possível no futuro vinho.

3. Transporte

Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega, fazendo os possíveis para que lá cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas. Nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação. Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas. 

4. Fermentação

A fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás, além de produtos secundários. Este processo acontece de forma diferente em vinhos tintos e brancos.
  • Vinho tinto. A fermentação alcoólica deverá ser sempre feita com as partes sólidas da polpa, como películas, grainhas, e eventualmente os engaços. Desta forma, é possível obter um vinho com uma estrutura melhorada, maior intensidade corante e um aroma mais intenso. As condições de conservação são superiores e assim se melhora a qualidade final do vinho.
  • Vinho branco. A vinificação é baseada na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”. Portanto, quando as uvas chegam à adega, deve efetuar-se de imediato o esmagamento, de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas. O vinho branco é muito vulnerável a oxidações, perdendo a fineza dos aromas e a coloração de forma abrupta.
As leveduras são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção de vida. A Saccharomyces cerevisiae é a mais difundida — por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao dióxido de enxofre, o principal conservante dos vinhos.

No entanto, as leveduras naturais são pouco exploradas, pois nem todos os fungos atuam de maneira positiva no vinho, podendo haver paragens de fermentação ou contaminações. As leveduras comerciais são fornecidas por laboratórios, e são exaustivamente estudas e avaliadas para transmitir segurança ao enólogo durante a fermentação alcoólica.

O processo de fermentação continuará enquanto existirem nutrientes disponíveis para as leveduras. Mas se deixássemos a natureza seguir o seu curso, praticamente todos os vinhos teriam baixas concentrações de açúcares no final do processo. Para evitar um teor demasiado elevado de açúcar, a fermentação é interrompida para travar a reprodução de leveduras.

5. Filtração

Uma vez concluída a fermentação, começa o processo de filtração. O objetivo desta fase é separar uma fase sólida em suspensão numa fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui a camada filtrante, destinada reter as partículas sólidas.

Existem vários formas de filtração de vinhos, que se distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas. Pode ser utilizada terra, placas de celulose, polímeros sintéticos ou ainda uma membrana mineral.

Frequentemente, os produtores de vinho adicionam clara de ovo, argila ou outros compostos ao vinho que ajudam a precipitar células mortas de fermento e outros resíduos sólidos. Estas substâncias aderem aos sólidos indesejados e arrastam-nos para o fundo do tanque. O vinho filtrado, ou clarificado, é então transferido para outro recipiente, onde está pronto para o engarrafamento ou posterior envelhecimento. A exceção é o vinho vegan, que troca estes ingredientes por outros, sem composição animal.

6. Envelhecimento

A fase final do processo de vinificação envolve o envelhecimento e o engarrafamento do vinho. Após a filtração, o enólogo tem a opção de engarrafar um vinho imediatamente, ou pode dar ao vinho um envelhecimento adicional como no caso do Grand Cru Bordeaux.

O envelhecimento posterior pode ser feito em garrafa, tanques de aço inoxidável ou cerâmica, ou nos tradicionais barris de madeira. As escolhas e técnicas empregadas nesta fase final do processo são quase infinitas, assim como os resultados finais.

7. Engarrafamento

O resultado de qualidade de um vinho pode ser ditado em qualquer fase da sua produção e termina no engarrafamento, onde dois fatores não devem ser ignorados: a escolha da garrafa e da rolha. Mas o vinho é um produto vivo, que continua a evoluir até ser consumido. Por isso é tão importante saber guardar as garrafas de vinho.

A produção de vinho é um processo único 

O processo de produção do vinho é uma mistura de arte e ciência, artesanato e tecnologia, escola e intuição. A qualidade da uva é essencial, mas todas as fases de produção de vinho devem ser respeitadas, de acordo com o resultado que o produtor procura obter.