3 passos para provar e degustar um vinho corretamente

Para os verdadeiros apreciadores, provar um vinho envolve arte, ciência e prática. A boa notícia é que a degustação de vinhos não é só para especialistas. Com algumas dicas simples e práticas, qualquer pessoa pode aprender a tirar maior prazer de cada copo.

Em termos gerais, a degustação de um vinho divide-se em três fases: observar, cheirar e saborear. Explicamos cada etapa com exemplos práticos.

1. Observar

A observação é o primeiro passo da degustação de um vinho e revela pistas importantes antes mesmo de o cheirarmos ou provarmos.

1. Sirva uma pequena quantidade de vinho num copo, idealmente de vidro transparente, incolor e em forma de tulipa.

2. Segure o copo pela haste, ou pé, para não aquecer o vinho com a mão e não manchar o copo.

3. Incline o copo face um fundo branco e avalie a cor e a tonalidade, a limpidez e o brilho, entre outros aspetos que apresentamos a seguir.

Cor e tonalidade

Identifique a cor dominante e as matizes.

• Nos tintos jovens, a cor varia do vermelho rubi vivo ao púrpura com reflexos azulados. À medida que envelhecem, os tintos tendem a assumir tons granada ou tijolo acastanhado;
• Os vinhos brancos novos apresentam tons de amarelo citrino com reflexos esverdeados, evoluindo para dourado ou âmbar, consoante envelhecem;
• Os rosés podem apresentar um rosa salmão clarinho até um rosado mais intenso, próximo do vermelho cereja. Tons rosados pálidos geralmente indicam vinhos mais delicados, enquanto rosés de cor mais viva sugerem maior corpo e mais sabor.

Observe se a tonalidade parece apropriada para a idade do vinho: por exemplo, um branco jovem muito escuro ou um tinto jovem já acastanhado podem indicar oxidação.

Intensidade da cor

Repare se é um vinho mais transparente (cor aberta) ou escuro e opaco.

• Nos tintos, uma cor profunda e densa num tinto sugere alta concentração (mais corpo e taninos). Um vermelho mais claro pode indicar um estilo mais leve, fresco e para consumo nos primeiros anos;
• Nos brancos, as tonalidades muito carregadas podem revelar estágio em barrica.

Limpidez e brilho

Avalie se o vinho está límpido, transparente e brilhante ou se está turvo.

• Brilho e transparência são, geralmente, sinais de um vinho bem cuidado e saudável;
• Um vinho turvo ou com partículas suspensas pode indicar algum problema ou filtração mínima. No entanto, no caso de vinhos tintos mais velhos, é normal existir algum depósito no fundo da garrafa ou no copo.

Efervescência

Se está a provar um espumante ou um vinho frisante, observe as bolhas. O tamanho, a quantidade e a persistência das bolhas (perlage), são indicadores importantes:

• As bolhas finas e persistentes são típicas de produção através de método clássico e de maturação prolongada nas borras. São um bom indício de estilo e de elaboração, não uma garantia absoluta de qualidade;
• As bolhas demasiado grandes, ou que desaparecem rápido, sugerem um espumante produzido através de um método mais simples.

As “lágrimas”

Depois de rodar ligeiramente o copo, é comum formarem-se gotas que escorrem pelas paredes. As “lágrimas” formam-se sobretudo por gradientes de tensão superficial devido à evaporação do álcool (efeito Marangoni). Podem sugerir teor alcoólico mais alto, mas não são um indicador fiável de qualidade nem de açúcar/glicerol.

• “Lágrimas” mais grossas, que descem lentamente, indicam geralmente um vinho mais rico em álcool e/ou açúcar, isto é, mais encorpado;
• “Lágrimas” finas e rápidas sugerem um vinho leve, de menor graduação.

2. Cheirar

Depois da observação, segue-se a análise olfativa: o olfato é responsável por grande parte da perceção de sabor.

1. Sem agitar o copo, aproxime-o do nariz e inspire para sentir os aromas iniciais. Que aromas sente de imediato: algum fruto, flor ou outro mais predominante?

2. Segure o copo pela base, ou pela haste, e faça movimentos circulares suaves com a mão, para que o vinho gire dentro do copo. Esta técnica aumenta a exposição do vinho ao oxigénio e mexe com mais componentes aromáticos, libertando aromas mais delicados e complexos. Ao rodar, repare também nas “lágrimas” que se formam, mas concentre-se principalmente no aroma que se intensifica.

3. Leve novamente o nariz ao copo e inspire profundamente. Compare com a primeira inalação: surgiram novos aromas? Estão mais intensos? Tente identificar notas específicas que sejam familiares à sua memória olfativa.

Ao cheirar, procure identificar algumas das categorias de aromas mais comuns, que indicamos abaixo.

Aromas frutados nos vinhos tintos

• É comum encontrar notas de frutas vermelhas (como morango, framboesa, cereja) em tintos mais jovens e frescos, com acidez mais presente;
• As notas de frutas pretas (amora, mirtilo, ameixa) são comuns em tintos mais maduros e ricos;
• Se um tinto exala um aroma que lembra compota ou fruta em calda, pode indicar uvas bem maduras ou mesmo algum envelhecimento.

Aromas frutados nos vinhos brancos

• Os aromas frutados nos vinhos brancos podem lembrar frutas cítricas (limão, lima, toranja), especialmente em brancos jovens e frescos;
• Aromas a frutas de caroço (pêssego, alperce), ou ainda a frutas tropicais (abacaxi, maracujá, banana) fazem-se sentir sobretudo em brancos de regiões quentes ou de castas aromáticas.

Notas florais e herbais

Quer os vinhos brancos quer os tintos, podem apresentar aromas a flores (jasmim, rosas, violetas) ou a ervas (relva cortada, folha de tomate, eucalipto).

Vinhos de determinadas castas aromáticas, como o Moscatel nos brancos, ou Touriga Nacional nos tintos, costumam exibir marcantes toques florais. Os aromas herbáceos ou de folha verde podem surgir em vinhos de climas mais frescos ou que resultem de uvas colhidas menos maduras.

• Aromas como o da baunilha, de caramelo, cravinho, canela, café, chocolate, tabaco ou couro, geralmente indicam que o vinho estagiou em barricas de carvalho ou que já tem algum envelhecimento;
• A baunilha e caramelo, por exemplo, são típicos do carvalho americano tostado;
• As notas de fumo, de cedro ou de tabaco, podem derivar de carvalho francês ou de um processo de longo envelhecimento;
• Vinhos mais velhos ou fortificados, como o Vinho do Porto, por exemplo, podem apresentar também aromas oxidativos de frutos secos, mel, fruto em compota ou verniz;
• Vinhos jovens, sem estágio em madeira, tendem a mostrar apenas os aromas primários de fruta e de flores.

Provar

Nesta fase, pretende-se confirmar as impressões anteriores e perceber novos aspetos relativos ao sabor, à textura e ao equilíbrio. Para provar corretamente:

1. Beba um gole moderado de vinho e deixe-o percorrer toda a boca.

2. “Mastigue” ou bocheche o vinho ligeiramente, para que este atinja todas as partes da língua e das gengivas, para estimular os recetores de sabor espalhados por toda a língua. As cinco sensações básicas (doce, ácido, salgado, amargo e umami), percebem-se em toda a língua, com variações subtis de sensibilidade

3. Inspire um pouco de ar pela boca, como se sugasse o vinho, fazendo um leve ruído. Essa entrada de ar volatiliza aromas internamente, intensificando os sabores.

4. Feche a boca e exale pelo nariz, para ajudar a revelar notas adicionais.

Doce, ácido, salgado ou amargo

Quase todos os vinhos tranquilos (sem gás) são tecnicamente secos (sem açúcar residual percebido), portanto, dificilmente sentirá doce como num sumo, mas pode notar uma impressão adocicada que resulte do teor alcoólico elevado ou de certos compostos.

A acidez manifesta-se pela sensação de frescura e de salivação na boca: o efeito de “água na boca”, que os vinhos brancos vivos ou tintos jovens e vibrantes provocam.

O amargo pode advir de taninos, no caso dos tintos, ou de certas castas brancas amargas. Sente-se sobretudo no fundo da língua e no final da boca.

Alguns vinhos podem sugerir salinidade, no entanto, é uma impressão sensorial rara, ligada ao perfil ácido, ao terroir ou ao estágio, e não necessariamente ao sódio.

Textura

Repare na textura do vinho. Parece leve como água ou encorpado como leite? É suave ou provoca alguma aspereza?

Vinhos tintos

• Nos tintos, a textura está muito associada aos taninos, as substâncias provenientes das cascas de uva e das barricas, que dão a sensação de adstringência (secura, semelhante ao chá preto forte);
• Um tinto jovem e tânico fará a boca ficar seca e ligeiramente rugosa, semelhante a comer uma noz verde;
• Um tinto mais velho ou com taninos sedosos desliza sem aspereza.

Vinhos brancos

Nos vinhos brancos clássicos, os taninos são discretos, mas há brancos com sensação tânica (“orange wines” ou estágio em madeira).

Corpo

Corpo é o peso ou a densidade do vinho na boca: um vinho encorpado preenche o paladar e provoca uma sensação “cheia” e aveludada. Um vinho leve parece mais fluido e subtil.

O álcool e o açúcar aumentam o corpo, dando uma sensação cálida e volumosa, que pode até ser confundida com doçura. Por exemplo, um tinto do Douro poderá parecer robusto, com bom peso de boca, enquanto um verde branco leve será magro e ligeiro no paladar.

Equilíbrio e harmonização interna

Avalie se os elementos estão equilibrados ou se algo se sobrepõe. Num vinho de qualidade, idealmente, a acidez, o teor alcoólico, os taninos (no tinto) e a fruta estão em harmonia.

• Nos brancos, o equilíbrio reflete-se na relação entre acidez e suavidade (álcool/doçura). Um branco equilibrado consegue ser fresco sem ser austero, mantendo uma certa maciez;
• Nos tintos, o equilíbrio envolve domar o amargor dos taninos com a fruta suficiente, o álcool e a acidez adequados. Se, ao provar, notar que o vinho é excessivamente ácido, amargo ou alcoólico, possivelmente é um vinho de qualidade inferior ou mal adaptado ao seu paladar. Se, por outro lado, todos os sabores se complementam de forma agradável, o vinho tende a ser mais sofisticado e prazeroso de beber.

Persistência

Depois de engolir, ou cuspir, caso esteja numa prova técnica com muitos vinhos, observe quanto tempo os sabores agradáveis permanecem no seu paladar. Essa duração é chamada de persistência ou final de boca.

Conte os segundos ou note se ainda sente ecos de fruta, de madeira ou de outros sabores, após meio minuto. Um final longo e persistente é um forte indicativo de um vinho de qualidade.

Se estiver a degustar diversos vinhos, lembre-se de beber um pouco de água entre eles e, talvez, comer um pedaço de pão neutro, para “limpar” o paladar e evitar que o sabor de um vinho interfira no seguinte.

4 dicas úteis para uma degustação perfeita

Além das etapas sensoriais, reunimos alguns cuidados e dicas práticas que podem melhorar a sua experiência de degustação de vinho.

1. Temperatura de serviço adequada

Confirme sempre se o vinho está à temperatura certa antes de o provar. A temperatura influencia muito os aromas e os sabores.

• Os espumantes, devem ser servidos a uma temperatura entre os 6 °C e os 10 °C: os mais jovens e doces, mais frios, os mais complexos, um pouco menos frios;
• Os vinhos brancos mais leves devem ser servidos a uma temperatura entre os 7 °C e os 10 °C; os mais encorpados ou com notas de madeira, entre os 10 °C e os 12 °C;
• Os vinhos tintos mais leves, entre os 14 °C e os 16 °C; e os mais encorpados, entre os 16 °C e os 18 °C.

2. Ambiente e copo corretos

• Prove o vinho num local sem odores fortes que possam competir com os do vinho;
• Uma boa iluminação ajuda na análise visual, e um fundo branco (pode ser uma folha de papel) é excelente para ver a cor real do vinho;
• Use copos limpos, transparentes e apropriados: taças de pé alto, bojo largo, especialmente para tintos, com a borda ligeiramente mais estreita, para concentrar os aromas;
• Segure o copo pela haste, ou pé, para não aquecer o vinho nem deixar marcas de dedos, que atrapalham a observação;
• Para champanhe, prefira uma flute ou um copo de vinho branco, de bojo médio: preserva as bolhas e concentra melhor os aromas.

3. Sequência de prova

Se for provar vários vinhos, é aconselhável que siga o seguinte encadeamento:

• Comece pelos vinhos mais leves antes dos mais encorpados: brancos antes de tintos, secos antes de doces. Dessa forma, evita que um vinho mais forte “apague” o seguinte;
• É comum, também, iniciar-se pelos espumantes e deixar os vinhos fortificados ou de sobremesa para o final;
• Entre um vinho e outro, coma algo neutro ou aguarde um minuto.

4. Desfrute e pratique com moderação

• Encare a degustação de forma leve e prazerosa. Conhecer a técnica ajuda a valorizar os detalhes, mas não deixe que a análise excessiva estrague o momento;
• Prove diferentes estilos, castas e regiões, para ampliar o seu repertório de sabores;
• Participe em provas, visite caves e Quintas, ou organize degustações entre amigos.

Sugestões de vinhos para provar e degustar

Sugestão de vinhos tintos:

• Roboredo Premium DOC Douro Tinto;
• Pacheca Premium DOC Douro Tinto;
• Vinha Maria Premium DOC Dão Tinto;
• Coutada Velha Signature Regional Alentejano Tinto.

Sugestão de vinhos brancos:

• Roboredo Signature Douro Branco;
• Pacheca Premium DOC Douro Branco;
• Lagar de Burmester Reserva Branco Douro;
• Coutada Velha Signature Regional Alentejano Branco.

Todos os vinhos para a sua próxima degustação

No Continente encontra uma ampla seleção de vinhos para praticar as suas provas em casa, dos tintos encorpados do Douro aos brancos frescos do Alentejo ou aos espumantes ideais para brindar. Explore as diferentes regiões, descubra novos aromas e escolha o vinho perfeito para cada momento.

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