Como selar carne
Truques e Dicas de Cozinha

Selar carne: o segredo para um bife perfeito

Selar carne não faz milagres, mas ajuda. Descubra como conseguir um bife tenro e saboroso com esta técnica.
Tenros e suculentos. Assim ficam os bifes depois de passarem pelo processo de selar carne. Mas o que é exatamente esta técnica e quais as vantagens? Descubra como funciona.

Selar carne, o que é e para que serve

Selar carne é uma técnica de cozinha que faz uso das altas temperaturas para criar uma crosta na superfície dos alimentos, deixando-os mais saborosos e suculentos.

A técnica de selar aplica-se a todo o tipo de carne de gado, suína, aves ou peixes, bem como a todos os ingredientes onde se encontram aminoácidos, proteínas ou carboidratos. Este processo preserva os sucos da carne, que depois vê o seu cozimento interior finalizado a uma temperatura menor, seja no forno, na grelha, na frigideira ou churrasqueira.

É recomendado utilizar esta técnica com ingredientes secos, removendo o excesso de água, e frigideiras grandes, para permitir um maior espaço à volta do alimento.

Selar a carne pode ainda gerar uma resposta inflamatória no nosso organismo. Para amenizar esse efeito, é importante acompanhar com outros alimentos antioxidantes e ervas.

Origem de selar carne

O processo de selar carne é também conhecido como reação de Maillard, tendo sido registado no início da década de 1910, pelo médico francês Louis-Camille Maillard.

A grande descoberta veio da reação química que ocorre a partir da união de um aminoácido ou uma proteína com um carboidrato redutor. Pode parecer complicado, mas os resultados foram avassaladores: a experiência conseguiu mudar o aroma, a cor e até o sabor dos alimentos.

Passo-a-passo para selar carne

Para dominar a técnica de selar tem de ser paciente. Não deve mover o alimento, ao contrário do que acontece com o saltear, por exemplo. Siga estes passos:

1. Preparar

Na escolha da frigideira a utilizar, opte por uma que seja antiaderente e utilize, se possível, manteiga clarificada ou ghee para o processo. A frigideira deve ir a fogo alto, até que comece a brilhar e a soltar um pouco de fumo.

Não tempere a carne, já que qualquer elemento adicional, principalmente o sal grosso, retém o líquido da carne e entra em choque com o processo de selar. O ideal é colocar sal ou tempero na finalização do método.

2. Selar a carne

Este é o momento em que a carne entra em ação, devendo ser colocada no fogo, sem ser mexida. Numa primeira fase, a carne vai ficar agarrada na superfície, mas acaba por se soltar naturalmente quando formar a crosta. Se forçar a sua retirada, vai comprometer o efeito de reação Maillard. Após cerca de 4-5 minutos, a carne está pronta a ser virada.

3. Concluir a cozedura

Depois de selada, a carne ainda se encontra malpassada por dentro. Para que chegue ao ponto desejado, deve diminuir a intensidade do fogo. Aqui pode ainda optar por finalizar noutro equipamento como a grelha, o churrasco ou forno.

Vale a pena selar carne?

Esta é a técnica perfeita para se obter uma superfície dourada, quase tostada e levemente firme. Já na mesa, aquando do corte, espera-o o suco da carne e, na boca, uma explosão de sabores. Experimente!