Peixe

Tranche de robalo com bolinhos de bacalhau, gambas e parmentier de rúcula

Chef Camilo Jaña

Camilo Jaña

De origem chilena é atualmente Chef do Grupo Cafeína

75 min

4 pessoas

Médio

Alto

O sabor elegante e envolvente da couve-flor numa textura amanteigada, em que o mar é protagonista e cúmplice nas sensações e sabores.

Chef Camilo Jaña

Camilo Jaña

De origem chilena é atualmente Chef do Grupo Cafeína

Ingredientes

  • 4 tranches de robalo descamado mas com pele (140g de cada)
  • 12 gambas limpas
  • Brandy q.b.
  • 12 bolinhos de bacalhau
  • 12 cogumelos shitcake
  • Espinafres frescos q.b.
  • Azeite q.b.
  • Flor de Sal q.b.
  • Pimenta preta q.b.
  • Para a Mousseline de couve-flor:
  • 300g de couve-flor
  • Leite meio-gordo q.b.
  • Manteiga q.b.
  • Flor de Sal q.b.
  • Pimenta Preta q.b.
  • Natas 35% q.b.
  • Para o Parmentier de rúcula:
  • 1 cebola
  • 1 batata
  • Azeite q.b
  • Caldo de legumes q.b
  • Chouriço ½
  • Paprika q.b.
  • 40g de rúcula
  • 2 c. de sopa de natas 35%
  • Para os Bolinhos de bacalhau:
  • 120g de bacalhau cozido e desfiado
  • 1 c. de sopa de farinha
  • 70g de puré de batata
  • 1 ovo
  • 1 gema de ovo
  • Salsa picada q.b.
  • Óleo para fritar q.b.
  • Pimenta preta q.b.
  • Sal q.b.
Preparação

Preparação

Faça três cortes na pele do robalo, tempere com flor de sal e pimenta preta. Numa frigideira antiaderente, aquecida em lume médio, com uma película de azeite, marque o robalo pelo lado da pele durante dois minutos, até formar uma crosta estaladiça. Vire ao contrário e acabe de cozinhar. Reserve.

Na mesma frigideira, coloque um pouco de azeite e salteie as gambas temperadas com flor de sal e pimenta preta. Flameje com brandy e deixe absorver o álcool. Noutra frigideira coloque um pouco de azeite e salteie os cogumelos shitake, envolva ligeiramente os espinafres e tempere com flor de sal.

Para a Mousseline de couve-flor: Num tacho coloque a couve-flor em pedaços, cubra com o leite e tempere com sal e pimenta preta. Leve ao lume até levantar fervura e coloque no mínimo. Cozinhe até a couve-flor estar "al dente". Passe a couve-flor num robot de cozinha juntamente com um pouco do leite da cozedura. Adicione a manteiga e as natas até obter um puré cremoso e homogéneo. Corrija os temperos.

Para Parmentier de rúcula: Num tacho coloque o chouriço e aloure na própria gordura. Retire o chouriço e na gordura que ficou, adicione azeite, e aloure a cebola. Junte a batata em pedaços e adicione o caldo até tapar os legumes. Cozinhe até a batata estar "al dente". Retire e escorra. Num tacho com água a ferver escalde a rúcula durante 30 segundos. Retire e arrefeça em água e gelo. No robot de cozinha junte a cebola, a batata e a rúcula, passe até obter um puré homogéneo. Envolva as natas e corrija os temperos com sal, pimenta e paprika q.b.

Para o Bolinhos de bacalhau: Numa taça inox envolva todos os ingredientes, leve ao frigorífico durante duas horas para apertar a mistura. Faça os bolinhos com ajuda de duas colheres de sopa e frite em óleo a 175ºC. Seque com papel de cozinha.