Peixe

Surf and Turf

Chef Carlos Carneiro

Carlos Carneiro

Há 15 anos que se dedica todos os dias com amor e profissionalismo ao restaurante Porto Sta Maria, a sua 2ª casa

90 min

1 pessoas

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Um prato suculento e aveludado, feito de nobres sabores nacionais.

Chef Carlos Carneiro

Carlos Carneiro

Há 15 anos que se dedica todos os dias com amor e profissionalismo ao restaurante Porto Sta Maria, a sua 2ª casa

Ingredientes

  • 1 lagosta pequena viva
  • 1 bife do lombo (deseja-se que este tenha pelo menos cerca de 2 dedos de altura e um diâmetro pequeno)
  • Tomate cherry q.b.
  • Salada verde q.b.
  • Arroz q.b.
  • Molho especial Surf Turf
  • Para o molho:
  • Aparas de carne da vazia ou lombo q.b.
  • Alho Francês q.b.
  • Aipo q.b.
  • Cebola q.b.
  • Alho q.b.
  • Vinho branco q.b.
  • Vinho da Madeira q.b.
  • Caldo de Carne q.b.
  • Maizena q.b
  • Sal q.b.
  • Pimenta q.b.
Preparação

Preparação

Retirar o lombo da lagosta (previamente cozida em água salgada, cerca de 6 minutos). Fazer um corte ao longo do lombo da lagosta, para retirar a tripa e para efeitos de empratamento.

Acabar a confeção da lagosta na chapa, para que esta fique crocante por fora e tenra por dentro. Grelhar o bife do lombo (para a confeção do SURF AND TURF, o bife deve ser mal passado). Por fim, empratar com uma salada, e cobrir o bife e a lagosta com o molho SURF AND TURF (Glace de carne e Natas).

Servir com arroz e salada verde com tomate cherry e molho Santa Maria (guarnição habitual, podendo variar ao critério do cliente).

Para o Molho demi glace: Colocar todos os ingredientes devidamente preparados (lavados, cortados, etc) num tabuleiro de forno com fundo. Levar ao forno até ganhar a cor de uma carne assada. Regar com vinho branco e deixar no forno até ferver e o vinho evaporar. Retirar do forno e colocar numa panela, acrescentar água e deixar ferver até reduzir.

De seguida, acrescentar mais água e repetir o processo de redução através da fervura. Passar por um passador (Chinês) e aproveitar a calda. Levar novamente ao lume até ferver, retirar a gordura com uma concha e acrescentar um pouco de vinho da Madeira e o caldo Knorr. Por fim ligar com um pouco de farinha Maisena até ficar consistente q.b.

O Chef sugere a utilização de molho Demi Glace de compra, já que o processo de confeção é bastante demorado e não é viável para pequenas quantidades. A receita do molho Demi Glace apresentada não indica as porções dos ingredientes, uma vez que é feita no restaurante em grande quantidade.