Surf and Turf

Prep: 90 min

Médio

1 pessoas

Alto

Um prato suculento e aveludado, feito de nobres sabores nacionais.

Carlos Carneiro

Há 15 anos que se dedica todos os dias com amor e profissionalismo ao restaurante Porto Sta Maria, a sua 2ª casa

1 lagosta pequena viva
1 bife do lombo (deseja-se que este tenha pelo menos cerca de 2 dedos de altura e um diâmetro pequeno)
Tomate cherry q.b.
Salada verde q.b.
Arroz q.b.
Molho especial Surf Turf
Para o molho:
Aparas de carne da vazia ou lombo q.b.
Alho Francês q.b.
Aipo q.b.
Cebola q.b.
Alho q.b.
Vinho branco q.b.
Vinho da Madeira q.b.
Caldo de Carne q.b.
Maizena q.b
Sal q.b.
Pimenta q.b.

1.

Retirar o lombo da lagosta (previamente cozida em água salgada, cerca de 6 minutos). Fazer um corte ao longo do lombo da lagosta, para retirar a tripa e para efeitos de empratamento.
2.

Acabar a confeção da lagosta na chapa, para que esta fique crocante por fora e tenra por dentro. Grelhar o bife do lombo (para a confeção do SURF AND TURF, o bife deve ser mal passado). Por fim, empratar com uma salada, e cobrir o bife e a lagosta com o molho SURF AND TURF (Glace de carne e Natas).
3.

Servir com arroz e salada verde com tomate cherry e molho Santa Maria (guarnição habitual, podendo variar ao critério do cliente).
4.

Para o Molho demi glace: Colocar todos os ingredientes devidamente preparados (lavados, cortados, etc) num tabuleiro de forno com fundo. Levar ao forno até ganhar a cor de uma carne assada. Regar com vinho branco e deixar no forno até ferver e o vinho evaporar. Retirar do forno e colocar numa panela, acrescentar água e deixar ferver até reduzir.
5.

De seguida, acrescentar mais água e repetir o processo de redução através da fervura. Passar por um passador (Chinês) e aproveitar a calda. Levar novamente ao lume até ferver, retirar a gordura com uma concha e acrescentar um pouco de vinho da Madeira e o caldo Knorr. Por fim ligar com um pouco de farinha Maisena até ficar consistente q.b.
6.

O Chef sugere a utilização de molho Demi Glace de compra, já que o processo de confeção é bastante demorado e não é viável para pequenas quantidades. A receita do molho Demi Glace apresentada não indica as porções dos ingredientes, uma vez que é feita no restaurante em grande quantidade.