Carne

Ganso ou Pato Assado com Couve Roxa e Maçãs

Chef Hélio Loureiro

Hélio Loureiro

Uma figura incontornável no panorama gastronómico português

360 min

8 pessoas

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Alto

Uma invulgar combinação de sabores e cores no prato que surpreende pela tenrura da confecção muito lenta.

Chef Hélio Loureiro

Hélio Loureiro

Uma figura incontornável no panorama gastronómico português

Ingredientes

  • 1 ganso com cerca de 5 kg ou pato com 2 kg
  • 3 dl de vinho branco seco
  • 3 dl de vinho do Porto
  • 2 cebolas
  • 3 lt de água
  • sal grosso
  • grãos de pimenta preta
  • 4 cravinhos da Índia
  • 3 folhas de louro
  • 200 g de banha
  • 4 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 2 c. de café de colorau
  • 1 c. de café de pimenta preta moída
  • 1 dl de azeite
  • 2 c. de sopa de aguardente
  • 4 kg de couve roxa
  • 1lt de vinho tinto
  • 1 kg de maçãs descascadas
  • 4 c. de sopa de geleia de groselha
  • 1 c. de chá de mostarda
  • 4 cravinhos da Índia
  • 2 paus de canela
  • 1 c. de café de mel
  • 2 c. de açúcar
  • Preparação da carne:
  • Couve roxa:
Preparação

Preparação

Leve o ganso a marinar com todos estes ingredientes durante 12 horas.

Pasta de banha: Ponha tudo num almofariz e reduza tudo numa pasta. Retire a carne da marinada, barre com a pasta de banha e leve a assar no forno aquecido a 200ºC até ficar dourado, em seguida reduza o lume para 75ºC e deixe cozinhar durante 5 horas.

Durante a cozedura no forno vá borrifando regularmente com vinho branco e com o suco que o ganso vai libertando. Retire do forno e trinche-o com uma faca bem afiada. Acompanhe com um estufado de couve roxa e, se for altura, marmelos assados.

Couve roxa: Depois de lavada e bem escorrida, corte a couve roxa em tiras finas, coloque-a num tacho e regue com o vinho tinto. Corte as maçãs em gomos, junte à couve, e junte os restantes ingredientes. Leve ao lume muito brando durante 2 horas, retifique os temperos com sal e pimenta preta.