Bacalhau
Alimentos

Bacalhau: sabor a tradição

O bacalhau faz parte da nossa história e vale a pena conhecê-lo um pouco melhor. Descubra tudo sobre as vantagens e propriedades deste alimento.

O bacalhau é um alimento muito apreciado na culinária portuguesa há vários séculos. A versatilidade gastronómica, sabor único a mar e os benefícios para a saúde, fazem do bacalhau uma parte incontornável da identidade portuguesa. Descubra tudo sobre as origens e benefícios deste peixe.

As vantagens do bacalhau

O bacalhau tem vários benefícios para a saúde, razão pela qual é procurado por quem quer manter uma dieta equilibrada. Entre elas, destacam-se as seguintes:
  • Fácil digestão: O baixo teor de gordura facilita a digestão do bacalhau. Também a proteína é mais facilmente digerida do que a carne, característica que partilha com quase todos os peixes.
  • Proteção do sistema cardiovascular: O bacalhau é uma fonte muito importante de ácidos gordos ómega 3. Importa destacar que estes ácido gordos, considerados “gorduras boas”, podem ser um aliado na proteção do sistema cardiovascular.
  • Proteína de elevado valor biológico: Encontramos nas proteínas do bacalhau todos os aminoácidos essenciais, dizendo-se por isso que têm elevado valor biológico.
  • Melhoria da saúde óssea e dentária: São diversas as vitaminas e minerais que contribuem para a manutenção de ossos e dentes normais, sendo o bacalhau uma excelente fonte de alguns desses micronutrientes, como a vitamina D e o fósforo.
Mas os benefícios para a saúde dependem, em parte, do tipo de bacalhau escolhido. Isto é o que deve ter em conta.

Tipos de bacalhau

Atualmente, são comercializados vários peixes da família do bacalhau, como o paloco do Pacífico (Theragra chalcogramma), escamudo (Pollachius virens), lingue (Molva spp), zarbo (Brosme brosme) e bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus).

Mas apenas o Gadus mohrua se pode designar por "bacalhau" ou "bacalhau do Atlântico", pescado nas águas frias e cristalinas do Atlântico Nordeste, próximo ao Círculo Polar Ártico. Este animal apresenta uma coloração amarelo-palha uniforme depois de salgado e seco, desfazendo-se em lascas claras e tenras quando cozido.

No que diz respeito ao calibre, o bacalhau divide-se em quatro categorias:
  • Corrente: entre 0,5 e 1 kg
  • Crescido: entre 1 kg e 2 kg
  • Graúdo: entre 2 kg e 3 kg
  • Especial: mais de 3 kg
A cura do bacalhau

A cura é um dos processos que mais influencia o sabor do bacalhau, podendo ir de 1 até 9 meses. Este processo não determina só o sabor, mas também, a cor e textura do bacalhau. Quanto mais amarelo for o músculo do bacalhau, maior deve ser o tempo de cura.

Existem dois tipos de cura que pode encontrar no Continente:
  • Cura amarela é um produto sazonal, só aparecendo na época natalícia, e é bastante apreciado pelo seu sabor muito peculiar e intenso resultante das sucessivas demolhas e secas a que é submetido até adquirir uma tonalidade amarela. 
  • Cura tradicional (Seleção Continente). Este bacalhau não apresenta vestígios de sangue e é proveniente de peixe fresco capturado à linha.
O bacalhau Asa branca não recebe essa designação devido à cura, como muitas vezes se fala, mas sim por ser um bacalhau mais selecionado, bem sangrado. Esta característica é facilmente visível na zona da aba ou barbatana.

Uma breve história do bacalhau

Não é por acaso que o bacalhau tem um lugar muito especial no património gastronómico nacional. A relação dos portugueses com este peixe vem de longe, do tempo dos Descobrimentos, quando era imperativo encontrar alimentos que resistissem às longas viagens dos navios que cruzavam oceanos.

A cura pode ir de 1 até 9 meses, e influencia a cor, sabor e textura do bacalhau



Foi na Terra Nova (Canadá) que os pescadores portugueses descobriram o bacalhau, o peixe ideal para ser submetido ao método de salga e secagem devido ao baixo teor de gordura da sua carne. Durante todo o século XVI Portugal enviou à Terra Nova, sistematicamente, uma frota para a pesca do bacalhau que chegou a ser composta por 150 navios. Muito abundante naquela época, o bacalhau era barato, fácil de conservar, saboroso e de alto valor nutritivo.

Porém, em 1580, com o início da dinastia filipina e consequente perda da independência para os espanhóis, a pesca na Terra Nova é interrompida. Franceses e ingleses, inimigos de Espanha, tornavam aquelas paragens muito perigosas.

Só trezentos anos mais tarde a faina do bacalhau voltaria a ganhar fulgor, atingindo o seu expoente máximo entre as décadas de 30 e 60 do século passado, para voltar a entrar em declínio nos anos 70. No que diz respeito ao consumo, a população portuguesa manteve-se fiel ao bacalhau e encabeça a lista dos maiores consumidores deste alimento no mundo, na versão salgado e seco.

Como escolher e conservar

No momento da compra, certifique-se que o bacalhau tem uma cor de palha, está seco e limpo e não apresenta nenhuma parte visivelmente húmida e descolorida. Preste especial atenção à descoloração preta ou vermelha.

Deve também ser rijo e firme.
  • Se o adquirir inteiro,  agarrá-lo pela parte mais larga e verificar se permanece reto, sem que o rabo descaia.
  • Se optar por comprar bacalhau congelado, certifique-se que este se encontra com a rigidez normal para um produto congelado e sem alterações de cor.
Conserve sempre o bacalhau no frigorífico, mesmo o que compre salgado ou seco. O bacalhau demolhado pode ser congelado depois de se secarem as postas com um pano limpo, apertando-as levemente para retirar o excesso de água. Guarde as postas individualmente num recipiente fechado e congele. O bacalhau congelado já se encontra demolhado e pronto a consumir. Deve mantê-lo no congelador até ao dia da confeção, devendo descongelá-lo dentro de um recipiente, no frigorífico, durante umas quatro horas.

Como consumir bacalhau

O bacalhau é um peixe multifacetado e apresenta diversas aplicações culinárias, desde cozido a frito, passando pelo assado, quer no forno, quer na brasa. Pode ser consumido em posta ou desfiado, como no famoso bacalhau à Brás. Nas nossas lojas, aconselhe-se com os nossos especialistas sobre o corte mais indicado para cada prato.

Estes cortes dão origem a postas de espessuras diferentes e todas elas podem ser aproveitadas:
  • Lombos. Por norma, este é o corte mais suculento do bacalhau e que lasca mais facilmente. É utilizado em pratos típicos como o bacalhau assado, cozido ou grelhado, Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau com broa ou Bacalhau assado com batatas. Na noite de consoada, privilegie os lombos do bacalhau.
  • Postas médias ou finas. Este corte é ideal para pratos de bacalhau frito, cozido ou desfiado, como o Bacalhau de cebolada, Caldeiradas ou Bacalhau com natas.
  • Abas ou badanas. Se fizer pataniscas de bacalhau, utilize as abas na confeção da receita. Este corte é ideal para fritar em cebolada, cozer ou desfiar.
  • Rabos. Utilize esta peça para dar mais sabor aos acompanhamentos. Aproveite a água da cozedura para fazer arroz, massas ou sopas.

Bacalhau combina tradição, sabor e saúde

Parte do património cultural português, o bacalhau tem uma textura suave e um sabor inconfundível. Para além disso, aporta benefícios inegáveis para a saúde: apresenta um baixo teor de gordura, elevada riqueza em proteína e vitaminas. Descubra a oferta do Continente online ou diretamente com um especialista em loja.