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Bacalhau: sabor a tradição

O bacalhau é um alimento muito apreciado na culinária portuguesa. Conheça os vários tipos de bacalhau e receitas com bacalhau!

O bacalhau é um alimento muito apreciado na culinária portuguesa há vários séculos. A versatilidade gastronómica, sabor único a mar e os benefícios para a saúde, fazem do bacalhau uma parte incontornável da identidade portuguesa. Descubra tudo sobre as origens e benefícios deste peixe.

Tipos de bacalhau

Atualmente, são comercializados vários peixes da família do bacalhau, como o paloco do Pacífico (Theragra chalcogramma), escamudo (Pollachius virens), lingue (Molva spp), zarbo (Brosme brosme) e bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus).

Mas apenas o Gadus mohrua se pode designar por "bacalhau" ou "bacalhau do Atlântico", pescado nas águas frias e cristalinas do Atlântico Nordeste, próximo ao Círculo Polar Ártico. Este animal apresenta uma coloração amarelo-palha uniforme depois de salgado e seco, desfazendo-se em lascas claras e tenras quando cozido.

No que diz respeito ao calibre, o bacalhau divide-se em quatro categorias:
  • Corrente: entre 0,5 e 1 kg
  • Crescido: entre 1 kg e 2 kg
  • Graúdo: entre 2 kg e 3 kg
  • Especial: mais de 3 kg
A cura do bacalhau

A cura é um dos processos que mais influencia o sabor do bacalhau, podendo ir de 1 até 9 meses. Este processo não determina só o sabor, mas também, a cor e textura do bacalhau. Quanto mais amarelo for o músculo do bacalhau, maior deve ser o tempo de cura.

Existem dois tipos de cura que pode encontrar no Continente:
  • Cura amarela é um produto sazonal, só aparecendo na época natalícia, e é bastante apreciado pelo seu sabor muito peculiar e intenso resultante das sucessivas demolhas e secas a que é submetido até adquirir uma tonalidade amarela. 
  • Cura tradicional (Seleção Continente). Este bacalhau não apresenta vestígios de sangue e é proveniente de peixe fresco capturado à linha.
O bacalhau Asa branca não recebe essa designação devido à cura, como muitas vezes se fala, mas sim por ser um bacalhau mais selecionado, bem sangrado. Esta característica é facilmente visível na zona da aba ou barbatana.

A cura pode ir de 1 até 9 meses, e influencia a cor, sabor e textura do bacalhau

Benefícios do bacalhau

O bacalhau tem vários benefícios para a saúde, razão pela qual é procurado por quem quer manter uma dieta equilibrada. Entre elas, destacam-se as seguintes:
  • Fácil digestão: O baixo teor de gordura facilita a digestão do bacalhau. Também a proteína é mais facilmente digerida do que a carne, característica que partilha com quase todos os peixes.
  • Proteção do sistema cardiovascular: O bacalhau é uma fonte muito importante de ácidos gordos ómega 3. Importa destacar que estes ácido gordos, considerados “gorduras boas”, podem ser um aliado na proteção do sistema cardiovascular.
  • Proteína de elevado valor biológico: Encontramos nas proteínas do bacalhau todos os aminoácidos essenciais, dizendo-se por isso que têm elevado valor biológico.
  • Melhoria da saúde óssea e dentária: São diversas as vitaminas e minerais que contribuem para a manutenção de ossos e dentes normais, sendo o bacalhau uma excelente fonte de alguns desses micronutrientes, como a vitamina D e o fósforo.
Estes benefícios dependem, em parte, do tipo de bacalhau escolhido.
A breve história do bacalhau

Não é por acaso que o bacalhau tem um lugar muito especial no património gastronómico nacional. A relação dos portugueses com este peixe vem de longe, do tempo dos Descobrimentos, quando era imperativo encontrar alimentos que resistissem às longas viagens dos navios que cruzavam oceanos.

Foi na Terra Nova (Canadá) que os pescadores portugueses descobriram o bacalhau, o peixe ideal para ser submetido ao método de salga e secagem devido ao baixo teor de gordura da sua carne. Durante todo o século XVI Portugal enviou à Terra Nova, sistematicamente, uma frota para a pesca do bacalhau que chegou a ser composta por 150 navios. Muito abundante naquela época, o bacalhau era barato, fácil de conservar, saboroso e de alto valor nutritivo.

Porém, em 1580, com o início da dinastia filipina e consequente perda da independência para os espanhóis, a pesca na Terra Nova é interrompida. Franceses e ingleses, inimigos de Espanha, tornavam aquelas paragens muito perigosas.

Só trezentos anos mais tarde a faina do bacalhau voltaria a ganhar fulgor, atingindo o seu expoente máximo entre as décadas de 30 e 60 do século passado, para voltar a entrar em declínio nos anos 70. No que diz respeito ao consumo, a população portuguesa manteve-se fiel ao bacalhau e encabeça a lista dos maiores consumidores deste alimento no mundo, na versão salgado e seco.

Como escolher e conservar bacalhau

No momento da compra, certifique-se que o bacalhau tem uma cor de palha, está seco e limpo e não apresenta nenhuma parte visivelmente húmida e descolorida. Preste especial atenção à descoloração preta ou vermelha.

Deve também ser rijo e firme.
  • Se o adquirir inteiro,  agarrá-lo pela parte mais larga e verificar se permanece reto, sem que o rabo descaia.
  • Se optar por comprar bacalhau congelado, certifique-se que este se encontra com a rigidez normal para um produto congelado e sem alterações de cor.
Conserve sempre o bacalhau no frigorífico, mesmo o que compre salgado ou seco. O bacalhau demolhado pode ser congelado depois de se secarem as postas com um pano limpo, apertando-as levemente para retirar o excesso de água. Guarde as postas individualmente num recipiente fechado e congele. O bacalhau congelado já se encontra demolhado e pronto a consumir. Deve mantê-lo no congelador até ao dia da confeção, devendo descongelá-lo dentro de um recipiente, no frigorífico, durante umas quatro horas.

Receitas de bacalhau

O bacalhau é um peixe multifacetado e apresenta diversas aplicações culinárias, desde cozido a frito, passando pelo assado, quer no forno, quer na brasa. Pode ser consumido em posta ou desfiado, como no famoso Bacalhau à Brás. Nas nossas lojas, aconselhe-se com os nossos especialistas sobre o corte mais indicado para cada prato.

Estes cortes dão origem a postas de espessuras diferentes e todas elas podem ser aproveitadas:
  • Lombos. Por norma, este é o corte mais suculento do bacalhau e que lasca mais facilmente. É utilizado em pratos típicos como o bacalhau assado, cozido ou grelhado, Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau com broa ou Bacalhau assado com batatas. Na noite de consoada, privilegie os lombos do bacalhau.
  • Postas médias ou finas. Este corte é ideal para pratos de bacalhau frito, cozido ou desfiado, como o Bacalhau de cebolada, Caldeiradas ou Bacalhau com natas.
  • Abas ou badanas. Se fizer pataniscas de bacalhau, utilize as abas na confeção da receita. Este corte é ideal para fritar em cebolada, cozer ou desfiar.
  • Rabos. Utilize esta peça para dar mais sabor aos acompanhamentos. Aproveite a água da cozedura para fazer arroz, massas ou sopas.

Bacalhau combina tradição, sabor e saúde

Parte do património cultural português, o bacalhau tem uma textura suave e um sabor inconfundível. Para além disso, aporta benefícios inegáveis para a saúde: apresenta um baixo teor de gordura, elevada riqueza em proteína e vitaminas.

Sendo um alimento altamente versátil, o bacalhau pode ser confecionado de várias formas e pode ser combinado com diferentes tipos de vinhos. Pode ver aqui quais são os melhores vinhos para acompanhar o seu prato de bacalhau preferido.

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