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Alimentos

Bacalhau: sabor a tradição

O bacalhau é um alimento muito apreciado na culinária portuguesa. Conheça os vários tipos de bacalhau e receitas com bacalhau!

O bacalhau é um peixe muito apreciado na gastronimia portuguesa. A sua versatilidade, o sabor único e os benefícios que confere para a saúde são os atributos que tornam este peixe tão atrativo.
Descubra tudo sobre as origens e benefícios do bacalhau.


Tipos de bacalhau

Atualmente, são comercializados vários peixes da família do bacalhau, como o paloco do Pacífico (Theragra chalcogramma), escamudo (Pollachius virens), lingue (Molva spp), zarbo (Brosme brosme) e bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus).

Mas apenas o Gadus mohrua se pode designar por "bacalhau" ou "bacalhau do Atlântico", pescado nas águas frias e cristalinas do Atlântico Nordeste, próximo ao Círculo Polar Ártico. Este animal apresenta uma coloração amarelo-palha uniforme depois de salgado e seco, desfazendo-se em lascas claras e tenras quando cozido.

No que diz respeito ao calibre, o bacalhau divide-se em quatro categorias:
  • Corrente: entre 0,5 e 1 kg
  • Crescido: entre 1 kg e 2 kg
  • Graúdo: entre 2 kg e 3 kg
  • Especial: mais de 3 kg
A cura do bacalhau

A cura é um dos processos que mais influencia o sabor do bacalhau, podendo ir de 1 até 9 meses. Este processo não determina só o sabor, mas também, a cor e textura do bacalhau. Quanto mais amarelo for o músculo do bacalhau, maior deve ser o tempo de cura.

Existem dois tipos de cura que pode encontrar no Continente:
  • Cura amarela é um produto sazonal, só aparecendo na época natalícia, e é bastante apreciado pelo seu sabor muito peculiar e intenso resultante das sucessivas demolhas e secas a que é submetido até adquirir uma tonalidade amarela. 
  • Cura tradicional (Seleção Continente). Este bacalhau não apresenta vestígios de sangue e é proveniente de peixe fresco capturado à linha.
O bacalhau Asa branca não recebe essa designação devido à cura, como muitas vezes se fala, mas sim por ser um bacalhau mais selecionado, bem sangrado. Esta característica é facilmente visível na zona da aba ou barbatana.

Sabe como demolhar bacalhau? Veja as nossas dicas.

A cura pode ir de 1 até 9 meses, e influencia a cor, sabor e textura do bacalhau

Benefícios do bacalhau

O bacalhau tem vários benefícios para a saúde, razão pela qual é procurado por quem quer manter uma dieta equilibrada. Entre elas, destacam-se as seguintes:
  • Fácil digestão: O baixo teor de gordura facilita a digestão do bacalhau. Também a proteína é mais facilmente digerida do que a carne, característica que partilha com quase todos os peixes.
  • Rico em vitaminas D e B12, o bacalhau também apresenta quantidades significativas de selénio, que por sua vez tem capacidade de proteger as células do organismo contra a ação de radicais livres.
  • Proteína de elevado valor biológico: Encontramos nas proteínas do bacalhau todos os aminoácidos essenciais, dizendo-se por isso que têm elevado valor biológico.
  • Melhoria da saúde óssea e dentária: São diversas as vitaminas e minerais que contribuem para a manutenção de ossos e dentes normais, sendo o bacalhau uma excelente fonte de alguns desses micronutrientes, como a vitamina D e o fósforo.
Estes benefícios dependem, em parte, do tipo de bacalhau escolhido.
A breve história do bacalhau

Não é por acaso que o bacalhau tem um lugar muito especial no património gastronómico nacional. A relação dos portugueses com este peixe vem de longe, do tempo dos Descobrimentos, quando era imperativo encontrar alimentos que resistissem às longas viagens dos navios que cruzavam oceanos.

Foi na Terra Nova (Canadá) que os pescadores portugueses descobriram o bacalhau, o peixe ideal para ser submetido ao método de salga e secagem devido ao baixo teor de gordura da sua carne. Durante todo o século XVI Portugal enviou à Terra Nova, sistematicamente, uma frota para a pesca do bacalhau que chegou a ser composta por 150 navios. Muito abundante naquela época, o bacalhau era barato, fácil de conservar, saboroso e de alto valor nutritivo.

Porém, em 1580, com o início da dinastia filipina e consequente perda da independência para os espanhóis, a pesca na Terra Nova é interrompida. Franceses e ingleses, inimigos de Espanha, tornavam aquelas paragens muito perigosas.

Só trezentos anos mais tarde a faina do bacalhau voltaria a ganhar fulgor, atingindo o seu expoente máximo entre as décadas de 30 e 60 do século passado, para voltar a entrar em declínio nos anos 70. No que diz respeito ao consumo, a população portuguesa manteve-se fiel ao bacalhau e encabeça a lista dos maiores consumidores deste alimento no mundo, na versão salgado e seco. Atreva-se a provar algumas das nossas sugestões de receitas com bacalhau.


Bacalhau combina tradição, sabor e saúde

Parte do património cultural português, o bacalhau tem uma textura suave e um sabor inconfundível. Para além disso, aporta benefícios inegáveis para a saúde: apresenta um baixo teor de gordura, elevada riqueza em proteína e vitaminas.

Sendo um alimento altamente versátil, o bacalhau pode ser confecionado de várias formas e pode ser combinado com diferentes tipos de vinhos. Veja quais são os melhores vinhos para acompanhar o seu prato de bacalhau preferido.

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