Carne

Alcatara

Chef Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

A sua carreira profissional arrancou em Londres. Em 2009 avançou com o seu próprio projecto, o restaurante Alma

240 min

6 pessoas

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Esta receita típica evidencia a importância do gado bovino nos Açores e a qualidade da carne de vaca nesta região, bem como, mais uma vez, a utilização de especiarias na sua confecção. Dá ainda para falar das Festas do Espírito Santo, culto ancestral dos Açores, e de explorar as diversas variantes que existem de localidade para localidade.

Chef Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

A sua carreira profissional arrancou em Londres. Em 2009 avançou com o seu próprio projecto, o restaurante Alma

Ingredientes

  • 2 kg de rabadilha
  • 1kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço)
  • 5 cebolas grandes
  • 250g de toucinho fumado
  • 6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica
  • 10 grãos de pimenta
  • 1 folha de louro (facultativo)
  • 1 pau de canela (facultativo)
  • sal
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • vinho branco (ou de cheiro)
  • 125 g de manteiga
Preparação

Preparação

Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha).

Cortam-se as cebolas às rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.

No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas.

À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal.

Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre.

Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos.

Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.

Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.

A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca. O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve. A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.

Corta-se a carne em dois ou três bocados.