Peixe

Rodovalho com foie gras com compota de cebola

Chef Hélio Loureiro

Hélio Loureiro

Uma figura incontornável no panorama gastronómico português

60 min

4 pessoas

Difícil

Alto

Ótima receita para presentear os seus convidados nesta época festiva.

Chef Hélio Loureiro

Hélio Loureiro

Uma figura incontornável no panorama gastronómico português

Ingredientes

  • 4 tranches de rodovalho com 140g (cada)
  • 4 c. de compota de cebola
  • 4 fatias de foie-gras de 50g cada
  • 400g de batata descascadas
  • 200g de raiz de aipo limpo
  • 1dl de leite
  • 50g de manteiga
  • 1dl de natas
  • Flor de sal
  • Pimenta preta moída ao momento
  • 1dl de molho de vinho tinto
Preparação

Preparação

  • Compota de cebola:
  • Molho de vinho tinto

Tempere de sal e pimenta preta as tranches de rodovalho, passe por farinha o rodovalho. Leve ao lume um saute com manteiga clarificada, quando estiver bem quente core o peixe e leve ao forno acabar de cozinhar.

Coza as batatas com a raiz de aipo, depois de cozidos desfaça em puré, adicione 1dl de natas, 1dl de leite e 50g de manteiga, incorpore tudo muito bem e leve ao lume brando cerca de 5 minutos mexendo sempre, retire do lume e tempere com sal e pimenta preta.

No prato coloque com ajuda de um aro o puré de batata, retire a forma, e por cima coloque o peixe. Em cima do peixe uma colher de chá de compota de cebola, as rodelas de batata doce rendadas e fritas, à volta o molho de vinho tinto, decore com ervas frescas.

Leve ao lume 150g d cebolas vermelhas com 3dl de vinho Porto LBV novo, deixe reduzir até ficar apenas com a cebola, adicione uma colher de chá de mostarda e 100g de doce de groselhas, acrescente 3 cl. de sumo de laranja e deixe ferver mexendo sempre durante 5 minutos em lume brando. Retire e deixe amornar antes de utilizar.

Leve ao lume 150g de cebolas vermelhas com 3dl de vinho tinto do Douro, igual ao que vai ser servido com o prato, coloque 4 cravinhos da Índia, 10 grãos de pimenta preta, 1 folha de louro, e deixe reduzir em lume brando a seco.

Acrescente 3dl de caldo feito com as espinhas do peixe, deixe reduzir um pouco e passe tudo pelo passador fino esmagando tudo muito bem.

Leve de novo ao lume e deixe ferver um pouco, retire acrescente 30g de manteiga sem sal em pedacinhos levantando o molho com uma varinha mágica, retifique os temperos e sirva.