Filetes de Raia

Name: Filetes de Raia
Prep time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: grilled
Ingredients: 800 g de asa de raia limpa; Sal q.b.; Pimenta preta q.b.; 1 fio de azeite; 2 dentes de alho laminado; Vinagre q.b.; Aparas e cartilagens da raia; 2 dentes de alho; 1 cebola; 1 folha de louro; 1,2l de água; Sal q.b.; 400 g pão alentejano do dia anterior; 80 ml azeite virgem extra; 2 dentes de alho laminado; 1 molho de talos de coentros picados; 800 ml caldo de peixe, aproximadamente; Sal q.b.; Pimenta preta q.b.

Prep: 40 min

Fácil

4 porções

Médio

Filetes de Raia

A raia é um peixe de carne branca, textura delicada e sabor suave, muito apreciado na gastronomia portuguesa. Com uma consistência característica e poucas espinhas, é um peixe versátil que permite criar pratos saborosos e diferenciadores.

Neste 6.º episódio da rubrica Do Mar à Mesa, o chef Carlos Afonso apresenta uma receita de filetes de raia com migas de coentros, onde a delicadeza do peixe se combina com os sabores tradicionais da cozinha portuguesa. Uma proposta que celebra o melhor do mar e os ingredientes da nossa gastronomia.

Carlos Afonso

Com raízes alentejanas, é um chef apaixonado pela tradição que combina produtos locais com técnica contemporânea, criando sabores autênticos e memoráveis.

Raia
800 g de asa de raia limpa
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
1 fio de azeite
2 dentes de alho laminado
Vinagre q.b.
Caldo de Raia
Aparas e cartilagens da raia
2 dentes de alho
1 cebola
1 folha de louro
1,2l de água
Sal q.b.
Migas de Coentros
400 g pão alentejano do dia anterior
80 ml azeite virgem extra
2 dentes de alho laminado
1 molho de talos de coentros picados
800 ml caldo de peixe, aproximadamente
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

Raia
1.

Tempere com sal e pimenta e reserve enquanto prepara as migas.
2.

Numa frigideira, aqueça um fio de azeite e frite a asa de raia dos dois lados até ficar dourada e crocante no exterior e suculenta no interior.
3.

Finalize com o alho laminado e um splash de vinagre.
4.

Retire e deixe escorrer sobre papel absorvente. Reserve.
Caldo
1.

Coloque as aparas e cartilagens da raia num tacho com a cebola, os dentes de alho e o louro.
2.

Cubra com a água, deixe levantar fervura e cozinhe suavemente durante cerca de 20 minutos.
3.

Coe e mantenha o caldo quente.
Migas de Coentros
1.

Parta o pão em cubos pequenos e reserve.
2.

Num tacho, aqueça o azeite com os dentes de alho laminados, sem deixar ganhar demasiada cor. Adicione parte dos talos dos coentros picados.
3.

Vá juntando o pão e o caldo de raia aos poucos enquanto envolve bem.
4.

Adicione mais caldo sempre que necessário e cozinhe em lume brando, mexendo até obter umas migas cremosas, mas ainda com alguma textura, cerca de 15 minutos. Rectifique de sal e pimenta.
5.

Desligue o lume e adicione mais talos de coentros picados e raspa de limão.
6.

Envolva bem e reserve.
Empratamento
1.

Disponha as migas de coentros no prato e sirva a asa de raia frita com o alho laminado por cima. Emulsione o azeite que ficou na frigideira onde fritou a raia até obter um pil-pil. Regue a raia com o pil-pil e guarneça com folhas de coentros e raspa de limão.