Para quem aprecia uma boa refeição de peixe acompanhada de um bom vinho, dois fatores devem ser tidos em conta: o tipo de peixe e o vinho escolhido. De forma a obter uma harmonização perfeita, é necessário ter em atenção alguns aspetos. É essencial conhecer minimamente o pescado e o vinho que desejamos consumir, de modo a que consigamos a combinação perfeita.
Conheça as características do pescado
Tal como no vinho, a água é o principal constituinte do pescado (peixe e marisco). Uma das recomendações da dieta mediterrânica é que seja feito um consumo frequente de pescado, pelo que pelo menos ¼ das refeições devem incluir estes alimentos. Para além disso, pela qualidade das gorduras que oferecem – ómega 3 – cerca de duas a três refeições devem incluir peixes gordos. Fonte importante de proteínas, de alto valor biológico e fácil digestão, o peixe tem a sua textura mais ou menos firme conforme a concentração deste nutriente.
As espécies marinhas destacam-se ainda por serem uma importante fonte de lípidos, sobretudo ácidos gordos polinsaturados, mais especificamente ácidos gordos essenciais ómega-3. Classificam-se como peixes magros ou gordos conforme a maior, ou menor, concentração de lípidos. Em função do seu teor em gordura por 100g, os peixes podem ser classificados nos seguintes grupos: magro (<2%); baixo teor de gordura (2 a 4%); teor médio de gordura (4 a 8%) e alto teor de gordura (>8%).
Uma forma prática de identificar o teor de gordura no dia-a-dia é o recurso à avaliação pela cor: peixes de carne clara (peixe espada preto, pescada, carapau e bacalhau) são por norma mais magros e apresentam a gordura concentrada no fígado – e peixes caracterizados por possuírem uma cor azulada na região do lombo (atum, sardinha, cavala, salmão) têm normalmente um teor de gordura mais elevado.
Vinho como acompanhamento para peixe
O casamento do vinho com a comida de mar deve ter em conta os seguintes aspetos: nivelamento do corpo do vinho com a leveza ou o peso do pescado; composição diferenciada de proteínas e gorduras; atenção ao sal e ao processo culinário, já que a técnica utilizada pode duplicar as calorias e a gordura, como é o caso de frituras, se compararmos com o cozimento. Uma maior gordura deve ser balanceada com a proposta de vinhos mais ácidos, fáceis de encontrar nas regiões atlânticas, como o vinho verde, ou de maior altitude, como o Dão.
A maridagem mais consensual para os fantásticos pescados e mariscos da nossa costa é o vinho branco ou rosé, com ou sem efervescência e sem açúcar residual, seco ou bruto, o que é costumeiro em todas as regiões vitivinícolas nacionais.
Devemos nivelar o peso e corpo do vinho branco ou rosé com o peso do pescado. O marisco ou a sardinha harmonizam com um vinho mais leve, comum nas regiões atlânticas de Portugal, desde o vinho verde até Lisboa, passando pela Bairrada. Já o atum ou o salmão, mais secos e ricos em proteína e lípidos, anseiam por um branco denso, fácil de encontrar nas regiões montanhosas do centro e norte interior, como o Douro, o Dão ou a Beira Interior. Entre outros peixes mais substanciais, a posta do bacalhau de salga também agradece um branco encorpado, até com estágio em madeira, sobretudo acompanhando grelhados ou assados.
Para dimensões intermédias de pescado, como as douradas e as aromáticas composições de peixe e marisco com arroz, e ainda legumes ou massas, os vinhos brancos e rosés de média dimensão, muito comuns nas regiões vinícolas mais a sul – do Tejo até ao Algarve, passando pela Península de Setúbal e Alentejo – são escolha acertada.
O vinho tinto, devido aos taninos que conferem corpo e rugosidade, deve evitar a companhia de peixes e mariscos, sendo possível uma harmonia com peixes gordos como o atum ou a posta de bacalhau de salga, desde que se trate de um tinto de taninos suaves e servido a temperatura mais fria, por volta de 14 ºC.
Conjugar o melhor vinho para o peixe que queremos consumir é uma tarefa muito séria e com grande responsabilidade. Há muitos aspetos a considerar para que haja um cruzamento perfeito de sabores e para que possamos extrair o melhor de dois mundos.
Conheça as características do pescado
Tal como no vinho, a água é o principal constituinte do pescado (peixe e marisco). Uma das recomendações da dieta mediterrânica é que seja feito um consumo frequente de pescado, pelo que pelo menos ¼ das refeições devem incluir estes alimentos. Para além disso, pela qualidade das gorduras que oferecem – ómega 3 – cerca de duas a três refeições devem incluir peixes gordos. Fonte importante de proteínas, de alto valor biológico e fácil digestão, o peixe tem a sua textura mais ou menos firme conforme a concentração deste nutriente.
As espécies marinhas destacam-se ainda por serem uma importante fonte de lípidos, sobretudo ácidos gordos polinsaturados, mais especificamente ácidos gordos essenciais ómega-3. Classificam-se como peixes magros ou gordos conforme a maior, ou menor, concentração de lípidos. Em função do seu teor em gordura por 100g, os peixes podem ser classificados nos seguintes grupos: magro (<2%); baixo teor de gordura (2 a 4%); teor médio de gordura (4 a 8%) e alto teor de gordura (>8%).
Uma forma prática de identificar o teor de gordura no dia-a-dia é o recurso à avaliação pela cor: peixes de carne clara (peixe espada preto, pescada, carapau e bacalhau) são por norma mais magros e apresentam a gordura concentrada no fígado – e peixes caracterizados por possuírem uma cor azulada na região do lombo (atum, sardinha, cavala, salmão) têm normalmente um teor de gordura mais elevado.
Vinho como acompanhamento para peixe
O casamento do vinho com a comida de mar deve ter em conta os seguintes aspetos: nivelamento do corpo do vinho com a leveza ou o peso do pescado; composição diferenciada de proteínas e gorduras; atenção ao sal e ao processo culinário, já que a técnica utilizada pode duplicar as calorias e a gordura, como é o caso de frituras, se compararmos com o cozimento. Uma maior gordura deve ser balanceada com a proposta de vinhos mais ácidos, fáceis de encontrar nas regiões atlânticas, como o vinho verde, ou de maior altitude, como o Dão.
A maridagem mais consensual para os fantásticos pescados e mariscos da nossa costa é o vinho branco ou rosé, com ou sem efervescência e sem açúcar residual, seco ou bruto, o que é costumeiro em todas as regiões vitivinícolas nacionais.
Devemos nivelar o peso e corpo do vinho branco ou rosé com o peso do pescado. O marisco ou a sardinha harmonizam com um vinho mais leve, comum nas regiões atlânticas de Portugal, desde o vinho verde até Lisboa, passando pela Bairrada. Já o atum ou o salmão, mais secos e ricos em proteína e lípidos, anseiam por um branco denso, fácil de encontrar nas regiões montanhosas do centro e norte interior, como o Douro, o Dão ou a Beira Interior. Entre outros peixes mais substanciais, a posta do bacalhau de salga também agradece um branco encorpado, até com estágio em madeira, sobretudo acompanhando grelhados ou assados.
Para dimensões intermédias de pescado, como as douradas e as aromáticas composições de peixe e marisco com arroz, e ainda legumes ou massas, os vinhos brancos e rosés de média dimensão, muito comuns nas regiões vinícolas mais a sul – do Tejo até ao Algarve, passando pela Península de Setúbal e Alentejo – são escolha acertada.
O vinho tinto, devido aos taninos que conferem corpo e rugosidade, deve evitar a companhia de peixes e mariscos, sendo possível uma harmonia com peixes gordos como o atum ou a posta de bacalhau de salga, desde que se trate de um tinto de taninos suaves e servido a temperatura mais fria, por volta de 14 ºC.
Conjugar o melhor vinho para o peixe que queremos consumir é uma tarefa muito séria e com grande responsabilidade. Há muitos aspetos a considerar para que haja um cruzamento perfeito de sabores e para que possamos extrair o melhor de dois mundos.
