De aspeto amanteigado, o Queijo Serra da Estrela DOP conta com cada vez mais com admiradores nacionais e estrangeiros, que se rendem ao seu paladar suave e requintado. Descubra tudo sobre este queijo.
Como é feito o Queijo Serra da Estrela DOP?
É o leite de origem exclusiva que confere ao Queijo Serra da Estrela DOP sabores, aromas e texturas únicas que o tornam inconfundível.
O fabrico é artesanal e o saber que se tem transmitido ao longo das gerações nas várias queijarias da região fazem o resto. As queijeiras não gostam de divulgar os seus segredos, mas diz-se que um deles é manter as mãos frias durante todo o processo de fabrico.
Coagulação
A arte de “fazer à mão” que caracteriza o Queijo Serra da Estrela DOP começa logo na ordenha - o leite tem de ser de qualidade excecional. Depois, acrescenta-se ao leite (aquecido em banho-maria a uma temperatura próxima dos 28ºC) e uma infusão de cardo e sal (Cynara cardunculus, L.), para proceder à coagulação.
Esta é a fase inicial da transformação de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substâncias: a coalhada (substância sólida) e o soro (substância líquida). Da coalhada, massa resultante da coagulação, retira-se parte do soro (em maior ou menor quantidade).
É nesta fase que o valor de humidade e de gordura e a consistência da pasta e da casca se afirmam.
Moldagem
Durante a moldagem são definidos o tamanho e a forma do queijo. A massa da coalhada é então envolvida em panos, de textura e espessura variável, de modo a facilitar a saída do soro, que é aproveitado para fazer um ótimo requeijão.
Prensagem
Antes do processo de cura, todos os queijos sofrem uma prensagem, variando o momento, a intensidade e o tempo da mesma. Esta operação dá a forma definitiva ao queijo e expulsa o soro que resta, condicionando a textura da massa.
Maturação
Durante o processo de maturação, o queijo é lavado e virado com frequência para que a crosta se mantenha lisa e limpa e, geralmente, ao fim de 30 dias (mínimo) está pronto a ser consumido. Se proceder a uma maturação mais longa (no mínimo 120 dias), então obter-se-á o Queijo Serra da Estrela Velho DOP, de pasta semidura a dura, mais apropriado para comer à fatia.
Breve história do Queijo Serra da Estrela DOP
Diz-se que o fabrico de queijo terá começado pelo menos 12 mil anos a.C., quando os homens de então começaram a domesticar animais e criar rebanhos. O primeiro queijo teria uma forma muito primitiva, tratando-se apenas de leite coalhado. O fabrico e o consumo viriam depois a ser impulsionados pelos egípcios, romanos e gregos.
Como é feito o Queijo Serra da Estrela DOP?
É o leite de origem exclusiva que confere ao Queijo Serra da Estrela DOP sabores, aromas e texturas únicas que o tornam inconfundível.
O fabrico é artesanal e o saber que se tem transmitido ao longo das gerações nas várias queijarias da região fazem o resto. As queijeiras não gostam de divulgar os seus segredos, mas diz-se que um deles é manter as mãos frias durante todo o processo de fabrico.
Coagulação
A arte de “fazer à mão” que caracteriza o Queijo Serra da Estrela DOP começa logo na ordenha - o leite tem de ser de qualidade excecional. Depois, acrescenta-se ao leite (aquecido em banho-maria a uma temperatura próxima dos 28ºC) e uma infusão de cardo e sal (Cynara cardunculus, L.), para proceder à coagulação.
Esta é a fase inicial da transformação de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substâncias: a coalhada (substância sólida) e o soro (substância líquida). Da coalhada, massa resultante da coagulação, retira-se parte do soro (em maior ou menor quantidade).
É nesta fase que o valor de humidade e de gordura e a consistência da pasta e da casca se afirmam.
Moldagem
Durante a moldagem são definidos o tamanho e a forma do queijo. A massa da coalhada é então envolvida em panos, de textura e espessura variável, de modo a facilitar a saída do soro, que é aproveitado para fazer um ótimo requeijão.
Prensagem
Antes do processo de cura, todos os queijos sofrem uma prensagem, variando o momento, a intensidade e o tempo da mesma. Esta operação dá a forma definitiva ao queijo e expulsa o soro que resta, condicionando a textura da massa.
Maturação
Durante o processo de maturação, o queijo é lavado e virado com frequência para que a crosta se mantenha lisa e limpa e, geralmente, ao fim de 30 dias (mínimo) está pronto a ser consumido. Se proceder a uma maturação mais longa (no mínimo 120 dias), então obter-se-á o Queijo Serra da Estrela Velho DOP, de pasta semidura a dura, mais apropriado para comer à fatia.
Breve história do Queijo Serra da Estrela DOP
Diz-se que o fabrico de queijo terá começado pelo menos 12 mil anos a.C., quando os homens de então começaram a domesticar animais e criar rebanhos. O primeiro queijo teria uma forma muito primitiva, tratando-se apenas de leite coalhado. O fabrico e o consumo viriam depois a ser impulsionados pelos egípcios, romanos e gregos.
O Queijo Serra da Estrela DOP é o mais antigo dos queijos portugueses.
Em Portugal, D. Dinis criou, no século XIII, o primeiro mercado de queijo de Celorico da Beira. Com os anos, o consumo massificou-se e a procura pelos queijos regionais cresceu. E assim nasceu o Queijo Serra da Estrela DOP, considerado o mais antigo dos queijos portugueses.
Para que lhe seja atribuída a designação DOP, o queijo deve ser produzido a partir de leite proveniente das ovelhas Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira. Adicionalmente, as várias inspeções sanitárias têm de atestar que o rebanho está isento de doenças como a brucelose e a queijaria tem de ser devidamente licenciada pela Direção Regional de Agricultura da Beira Litoral ou Beira Interior.
A empresa produtora deve ainda comunicar ao Agrupamento de produtores (EstrelaCoop) o interesse na certificação, submetendo-se depois a uma série de controlos de qualidade, análises microbiológicas e físico-químicas, e muitos outros testes. Só depois de passar com sucesso todas estas fases é que o queijo pode considerar-se apto a receber o selo que o identifica como produto DOP.
O resultado final compensa. O Queijo Serra da Estrela DOP constitui um dos melhores cartões-de-visita da Beira Interior e traduz o esforço de várias gerações que souberam manter viva uma tradição indissociável da cultura e história da região.
Como consumir Queijo Serra da Estrela DOP
O Queijo Serra da Estrela DO é curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada e uniforme.
A crosta deve apresentar uma consistência maleável, permitindo alguma flutuação ao nível do aspeto. Espera-se que seja inteira, bem formada, lisa e fina, com cor amarelo-palha claro e uniforme.
Se não for consumida de imediato, a pasta irá endurecendo, apresentando um sabor mais intenso e prestando-se a ser consumido à fatia.
É ideal para acompanhar com pão de centeio da Serra da Estrela e com vinho tinto do Dão à temperatura ambiente. Lá fora, nos circuitos gourmet, também são cada vez mais os que se rendem às suas características únicas, apesar de a exportação ainda estar a dar os primeiros passos.
Como escolher e servir o Queijo da Serra DOP
- Comece por verificar se o queijo tem o símbolo europeu DOP, o holograma da Casa da Moeda e a marca de caseína (número de série único).
- Toque com o dedo indicador junto ao bordo do queijo para avaliar a textura. Se tiver alguma resistência, significa que está com uma textura macia a amanteigada - queijo de barriga. Se tiver pouca resistência, significa que está com uma textura muito amanteigada - queijo de entorna.
- Para cortar, comece por retirar a cinta de pano e corte ao meio.
- De seguida, corte em fatias, do centro para a periferia, sem retirar a casca.
- Se não consumir de imediato, junte as duas metades com a cinta de pano.
- Harmonize com vinhos da região do Douro, Dão ou Beira Interior.
O que é que o Queijo Serra da Estrela DOP tem?
O Queijo Serra da Estrela DOP está claramente no pódio dos queijos nacionais. Há quem lhe chame o “pai dos amanteigados”. Outros vão mais longe e garantem tratar-se do “pai dos queijos portugueses”. É um queijo que oferece qualidade, personalidade e carisma, mais que suficientes para garantir boas receções e momentos à mesa.
O Queijo Serra da Estrela DOP está claramente no pódio dos queijos nacionais. Há quem lhe chame o “pai dos amanteigados”. Outros vão mais longe e garantem tratar-se do “pai dos queijos portugueses”. É um queijo que oferece qualidade, personalidade e carisma, mais que suficientes para garantir boas receções e momentos à mesa.
