Sous vide: guia para cozinhar a baixa temperatura

O sous vide usa água a temperatura controlada e sacos próprios para cozedura para obter texturas suculentas e resultados consistentes.

Neste artigo explicamos como começar, de que equipamento necessita, quais os cuidados essenciais e sugerimos quatro receitas simples para acertar sempre no ponto.

O que é o sous vide?

A cozinha sous vide (termo francês que significa “sob vácuo”) é uma técnica onde os alimentos são embalados em saco próprio (idealmente a vácuo) e cozinhados em água a temperatura controlada. Cozinha devagar, com precisão, para obter textura uniforme e resultados consistentes.

Esta técnica, popular entre chefs de alta gastronomia, está hoje ao alcance de qualquer pessoa, graças à existência de equipamentos adequados e acessíveis.

Como cozinhar sous vide: passo a passo

1. Tempere os alimentos que pretende cozinhar.

2. Coloque os alimentos num saco próprio para cozedura e remova o ar, com uma máquina ou bomba de vácuo, ou usando o método de deslocamento de água. Este processo melhora a transferência de calor e mantém marinadas e temperos junto ao alimento.

Nota: Se usar um robot de cozinha com o sistema sous vide, pode ignorar os pontos seguintes e seguir os passos indicados na receita.

3. Prepare um recipiente com água (uma panela funda ou caixa térmica) e insira o aparelho sous vide (termocirculador de imersão). Este dispositivo vai aquecer e manter a água exatamente na temperatura desejada, que circula para distribuir o calor de modo homogéneo.

4. Ajuste a temperatura e o tempo desejados.

5. Mergulhe os sacos com os alimentos embalados na água. A transferência de calor ocorre de forma lenta e constante: a água quente envolve os alimentos e cozinha-os gradualmente até atingirem exatamente a temperatura definida. Graças a isso, o alimento cozinha por igual, do centro até à superfície, sem partes secas ou queimadas.

6. Terminada a cozedura, retire os sacos de dentro da água e os alimentos de dentro dos sacos.

7. Apesar de já estar cozinhado no ponto certo internamente, pode ainda dourar o exterior, se preferir. Pode passar a carne ou o peixe numa frigideira bem quente por alguns segundos de cada lado, ou usar um maçarico de cozinha, apenas para criar uma crosta dourada e aromática. Este acabamento adiciona sabor e textura (reação de Maillard).

8. Está pronto a servir. Desfrute do aspeto suculento e da maciez incomparável.

Vantagens de cozinhar com a técnica sous vide

Eis alguns dos benefícios que explicam por que motivo esta técnica já conquistou tanto profissionais quanto entusiastas da cozinha.

Precisão e consistência

Permite controlar exatamente a temperatura e obter uma cozedura uniforme. Este tipo de consistência é difícil de obter com outras técnicas culinárias.

Textura extremamente tenra

Cozinhar a temperaturas relativamente baixas por mais tempo faz com que os tecidos conjuntivos e fibras dos alimentos se quebrem de forma suave, amaciando carnes duras e garantindo uma maciez incomparável.

Suculência e retenção de humidade

Os alimentos não perdem os seus sucos naturais, uma vez que não são expostos a calor excessivo nem ao ar.

Sabores intensificados

Pode adicionar ervas, especiarias, marinadas ou manteiga dentro do saco, permitindo infundir sabor de forma profunda durante a cozedura lenta. Como os alimentos cozinham nos próprios sucos e temperos, o sabor final tende a ser mais rico e pronunciado. Quase nada se perde: o saco retém sucos e aromas.

Ajuda a preservar nutrientes

A cozedura a baixa temperatura pode ajudar a preservar vitaminas e nutrientes sensíveis ao calor. Esta é, por isso, uma opção interessante para adotar e manter uma alimentação saudável.

Flexibilidade e conveniência

Uma vez definida a temperatura e o tempo de cozedura, não é necessário vigiar constantemente o processo. O equipamento mantém as condições automaticamente.

Boas práticas importantes

• Siga receitas fiáveis (tempo/temperatura);
• Use sacos próprios para cozedura e selagem correta;
• Se não servir de imediato, arrefeça rapidamente e guarde de acordo com as recomendações da ASAE.

Equipamentos necessários para o sous vide

Para começar a aventurar-se no mundo do sous vide, pode ser útil útil investir em alguns equipamentos básicos que tornam a experiência muito mais fácil e com resultados garantidos.

Máquina sous vide (termocirculador de imersão)

É o equipamento essencial para esta técnica. Trata-se de um dispositivo elétrico com resistência e hélice que aquece a água, mantendo-a a circular, a uma temperatura constante.

Basta fixar o termocirculador na lateral de uma panela ou recipiente, definir a temperatura e tempo desejados, e ele faz o resto. Já existem modelos avançados, com conectividade smartphone, mas um simples cumpre bem a função.

Recipiente ou panela para banho-maria

Pode ser uma panela funda tradicional ou um recipiente de plástico próprio para sous vide. O importante é que seja suficientemente grande para comportar a água e os sacos com os alimentos, sem transbordar. Alguns equipamentos sous vide já vêm com recipientes específicos ou tampas com abertura para o circulador.

Máquina de vácuo ou bomba manual e sacos para vácuo

Para embalar os alimentos, existem duas soluções: usar uma máquina de embalar a vácuo, de bancada, que suga o ar e sela sacos plásticos especiais através de calor; ou uma bomba de vácuo manual ou automática, utilizada com sacos com fecho zip próprios.

Utilize sacos próprios para cozedura (PA/PE), aptos a altas temperaturas, e evite reutilizar sacos que tenham estado em contacto prolongado com gorduras e proteínas. Uma selagem bem feita é sinónimo de menos perdas e melhor resultado.

Termómetro de cozinha

Embora não seja estritamente obrigatório, um termómetro digital independente pode ser útil para verificar a temperatura da água e do interior dos alimentos, após a cozedura.

Outros utensílios

• Molas ou pinças, para prender os sacos à borda da panela (evitando que flutuem);
• Pesos de imersão para afundar alimentos mais leves que ficam a boiar;
• Luvas de cozinha, para manusear os sacos quentes;
• Pinça ou espátula, para retirar os alimentos dos sacos;
• Frigideira adequada, preferencialmente de ferro fundido ou aço inox, ou um maçarico culinário para finalizar (dourar a carne).

4 receitas fáceis para iniciantes

Uma das melhores formas de aprender a cozinhar sous vide é tentando receitas simples e infalíveis, que demonstram bem as vantagens da técnica. Escolhemos quatro irresistíveis.

Bife no ponto ideal

Quem gosta de um bom bife no ponto ideal vai adorar esta técnica. Use um bife da sua preferência (vazia ou lombo), tempere com sal, pimenta e tomilho, e cozinhe sous vide na temperatura correspondente ao ponto desejado (por exemplo, 54-55 °C para médio ou mal passado).

Depois de aproximadamente uma a duas horas de cozedura (dependendo da espessura), retire do saco e sele numa frigideira bem quente, durante um minuto de cada lado, com manteiga e alho. Vai ter uma carne dourada por fora e uniformemente rosada por dentro, ultra suculenta.

Se tiver visitas, pode manter os bifes em banho maria até os convidados chegarem, e só nessa altura dar o toque final de frigideira. Assim todos comem um bife quente e perfeito. Sirva com batatas ou legumes assados.

Peito de frango suculento

Tempere peitos de frango com seus condimentos favoritos (limão e alho, ou paprika e ervas aromáticas, por exemplo), coloque no saco com um fio de azeite e cozinhe durante cerca de uma hora, a 70 °C.

O frango vai ficar incrivelmente macio e suculento. No final, se pretender, passe na frigideira. Desfie este frango para saladas ou wraps, ou sirva o peito inteiro com um molho leve.

Ovos

Ajuste o termocirculador para 63 °C e coloque ovos inteiros (com casca e tudo) na água durante cerca de 45 minutos. Ao terminar, quebre delicadamente o topo da casca e deslize o ovo: a clara fica ligeiramente firme e a gema densa e cremosa. Sirva sobre torradas, saladas ou sobre um creme de legumes.

Espreite também esta deliciosa receita de salmão em sous vide.

Estas são apenas algumas ideias para começar. O universo do sous vide é vasto e permite inovar, desde vegetais (experimente cenouras com mel e tomilho a 85 °C, ficam caramelizadas e macias), até cortes de carne de porco ou de borrego que normalmente exigem longas marinadas (no sous vide, cozinhando 8 a 24 horas, a carne desmancha-se).

Até nas sobremesas se pode aventurar: imagine pêras cozidas em vinho, a baixa temperatura, absorvendo toda a calda aromática.

A grande vantagem é que, quando dominar os princípios básicos, pode adaptar quase qualquer receita ao sous vide, obtendo, muitas vezes, melhorias notáveis no que diz respeito à textura e ao sabor.