Filetes de Dourada

Name: Filetes de Dourada
Prep time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: grilled
Ingredients: 320 g de arroz carnaroli; 1,2 a 1,5 l de caldo de peixe ou de legumes; 1 chalota pequena, picada finamente; 100 ml de vinho branco seco; 20 ml de azeite; 60 g de manteiga fria, em cubos; 30 g de parmesão, ralado no momento; Raspa fina de 1 limão, apenas a parte amarela; 15 a 25 ml de sumo de limão, a ajustar no final; Sal q.b.; Pimenta-preta q.b.; 4 tranches de dourada; 20 ml de azeite; 20 g de manteiga; 1 dente de alho, ligeiramente esmagado; 1 ramo de tomilho; Sal

Prep: 40 min

Fácil

4 porções

Médio

Filetes de Dourada

Começa, com o Chef Carlos Afonso, esta receita de Risotto de limão com tranche de dourada no sauté. Uma receita rápida e saborosa, fácil de fazer. Perfeita para os dias quentes e corridos.

Veja também Dourada no Forno e Caldeirada de Peixe.

Carlos Afonso

Com raízes alentejanas, é um chef apaixonado pela tradição que combina produtos locais com técnica contemporânea, criando sabores autênticos e memoráveis.

Para o Risoto
320 g de arroz carnaroli
1,2 a 1,5 l de caldo de peixe ou de legumes
1 chalota pequena, picada finamente
100 ml de vinho branco seco
20 ml de azeite
60 g de manteiga fria, em cubos
30 g de parmesão, ralado no momento
Raspa fina de 1 limão, apenas a parte amarela
15 a 25 ml de sumo de limão, a ajustar no final
Sal q.b.
Pimenta-preta q.b.
Para a Dourada
4 tranches de dourada
20 ml de azeite
20 g de manteiga
1 dente de alho, ligeiramente esmagado
1 ramo de tomilho
Sal

1.

Secar muito bem a pele da dourada com papel de cozinha e reservar no frigorífico enquanto começamos o arroz. Manter o caldo quente, em lume brando.
2.

Num tacho largo, a chalota no azeite, em lume baixo, sem deixar ganhar cor. Juntar o arroz, sem lavar, e tostar durante cerca de 2 minutos, mexendo, até os grãos estarem bem quentes e ligeiramente translúcidos nas extremidades.
3.

Adicionar o vinho branco e deixa reduzir quase completamente. Começar a juntar o caldo quente, uma a duas conchas de cada vez, mexendo regularmente. Acrescentar mais caldo à medida que o anterior é absorvido, mantendo uma fervura suave e o arroz sempre húmido. Contar cerca de 16–18 minutos a partir da primeira adição de caldo, provando para acertar o ponto.
4.

Quando faltarem cerca de 6–8 minutos para o arroz ficar pronto, aquecer um sauté com o azeite. Temperar o peixe com sal e coloca-lo com a pele para baixo. Pressionar ligeiramente com uma espátula nos primeiros segundos para manter a pele em contacto com o fundo.
Cozinhar em lume médio a médio-alto durante cerca de 4–5 minutos, dependendo da espessura. Virar, baixar o lume e juntar a manteiga, o alho e o tomilho. Regar a dourada com a manteiga espumosa e termina a cozedura durante mais 1–2 minutos, ajustando à espessura da tranche.
5.

Quando o arroz estiver al dente, retira o tacho do lume. Juntar a manteiga fria, o parmesão e a raspa de limão. Mexer energicamente ou faz movimentos de vaivém com o tacho para emulsionar. Adicionar primeiro 15 ml de sumo de limão, prova e ajusta a acidez, o sal e a pimenta.
6.

Deixar repousar cerca de 1 minuto e acrescentar um pouco de caldo quente, se necessário. O risotto deve formar uma onda ao movimentares o tacho e espalhar-se suavemente no prato. Servir imediatamente, em pratos quentes, com a dourada por cima e a pele virada para cima.

Dica: Use a raspa para dar aroma e o sumo apenas para afinar a acidez. O parmesão entra em pouca quantidade para não dominar o peixe. O risotto deve ficar solto e ligado pela mantecatura, nunca seco ou em monte.