Truques e Dicas de Cozinha

Claras em castelo: a magia do ovo

Bater claras em castelo é uma técnica culinária muito utilizada na doçaria portuguesa. Descubra como explorar todo o potencial do ovo.
Com menos sabor, calorias e gorduras que a gema do ovo, as claras são uma parte essencial de uma das técnicas de cozinha mais utilizadas entre os doces tradicionais. Descubra como fazer claras em castelo e quais os benefícios.

A ciência de bater claras em castelo

Ao bater as claras assiste-se a uma mudança de conformação em algumas das proteínas, que deixam de estar enroladas sobre si próprias e se esticam, permitindo assim a entrada de ar. Este ar fica depois aprisionado num emaranhado de fios proteicos, viscoso o suficiente para permanecer estável.

São estas proteínas que permitem que as claras em castelo se mantenham firmes. Mas, se forem aquecidas, dificilmente ficarão “em castelo”. Levar as claras em castelo ao forno é, assim, a melhor forma de preservar a sua forma, uma vez que cruas acabam eventualmente por perder a forma e escorrer.

A ovalbumina, uma das proteínas presentes nas claras, é imune à agitação provocada pelo batimento, mas é ativada pelo aquecimento. Enquanto grande parte das moléculas de água evaporam durante a cozedura no forno, as de ovalbumina perdem a sua estrutura enrolada e coagulam, conferindo às claras mais consistência e resistência.

As claras em castelo estarão no ponto perfeito quando as claras formarem picos firmes, agarrando-se às varas de arame


A ovalbumina, uma das proteínas presentes nas claras, é imune à agitação provocada pelo batimento, mas é ativada pelo aquecimento. Enquanto grande parte das moléculas de água evaporam durante a cozedura no forno, as de ovalbumina perdem a sua estrutura enrolada e coagulam, conferindo às claras mais consistência e resistência.

O açúcar, por seu lado, vai aumentar a estabilidade das claras, pois liga-se às moléculas de água retendo-as na espuma, o que faz com que tenham menos tendência para se deslaçar. Contudo, não se deve juntar o açúcar desde o início, já que se torna mais difícil obter espuma com um bom volume.

Para que o processo funcione bem, não deixe cair gema de ovo nas claras. A gema é muito rica em lípidos, os quais dificultam a formação da rede de proteínas em volta das bolhas de ar. Também por esta razão, as claras devem ser batidas em taças de vidro e não em taças de plástico, das quais é mais difícil remover a gordura.

Benefícios do consumo da clara do ovo

A clara de ovo reúne vários benefícios, revelando-se uma proteína bastante acessível economicamente e com um teor de gordura muito reduzido.

Entre os principais benefícios no consumo deste alimento encontram-se:

Aumento da massa muscular

A clara de ovo é facilmente absorvida pelo nosso organismo, ao qual oferece todos os aminoácidos de que necessita. Consumida após o exercício físico, diminui os efeitos do catabolismo, isto é, da degradação de proteínas, e estimula a formação de novas células musculares, ajudando na recuperação física.

Emagrecimento e manutenção de peso

Com muitas proteínas, quase isenta de gordura, a clara do ovo torna-se um excelente aliado da perda de peso, aumentando a sensação de saciedade e levando a um menor consumo de calorias, durante a refeição e ao longo do dia.

Formação de tecido muscular

Graças também à leucina presente na clara do ovo, tem a função auxiliar na formação de massa magra e, além disso, efeito termogénico, ou seja, de queimar a gordura.

Redução de problemas cardiovasculares

O aumento dos níveis do colesterol bom (HDL) e da redução do índice de massa corporal, contribui para uma diminuição do risco de desenvolvimento de problemas cardiovasculares;

Produção de colagénio

Os aminoácidos da clara do ovo ajudam a manter a pele mais firme e a evitar a flacidez, inevitável no processo de envelhecimento. Para além de consumida, a clara pode ainda ser aplicada sobre a pele.

Mas as vantagens dependem da forma como se preparam as claras em castelo.

Como bater claras em castelo

Numa tigela junte 4 claras e uma pitada de sal grosso. Bata com a batedeira de varas até as claras levantarem. Estão prontas quando virar a tigela e as claras não caírem.

Assegure-se que todos os utensílios que vai utilizar não apresentam qualquer tipo de gordura. Escolha uma taça funda e arredondada, como uma taça de vidro, e certifique-se de que está seca. Use uma vara grande de arames em balão e opte por claras à temperatura ambiente.

O açúcar só entra a meio do processo e uma pitada de sal pode ser adicionada, para facilitar. Recorra à ajuda de uma espátula e sempre com movimentos leves, de baixo para cima. Estará no ponto perfeito quando as claras formarem picos firmes, agarrando-se às varas de arame.

Como conservar

Se tem claras de ovo a sobrar, mas não tem tempo ou vontade para fazer as claras em castelo no dia, pode guardá-las e até congelá-las, para usar mais tarde. O ideal será guardá-las numa cuvete de gelo, deixar congelar, retirar e guardar os cubos num saco de congelação, para depois ser possível descongelar apenas o necessário.

Apesar de ser uma forma de conservar claras de ovo, depois de congeladas não são tão boas para bater, pelo que não vão apresentar o mesmo resultado se batidas em castelo, sendo mais indicadas para uma omelete de claras, por exemplo.

Claras em castelo, uma sobremesa deliciosa e nutritiva

Bater claras em castelo é um processo que permite deixar este alimento num estado mais volumoso e firme, para assumir um papel principal em alguns doces tradicionais.

A clara do ovo traz vários benefícios no seu consumo diário. Além do seu consumo, revela também benefícios na área da estética, cuidando da pele e tornando-a mais luminosa e saudável.