Preparação

Para o Mosaico de Cherne e Grelos Secos

1. Corte o cherne em tiras.
2. Em uma folha de filme plástico, disponha as tiras sobrepondo levemente, criando um retângulo uniforme.
3. Espalhe os grelos picados sobre o peixe, como se estivesse pintando o mosaico com um pincel fino.
4. Enrole firmemente como um rolo (tipo um maki), fechando bem.
5. Leve ao frio por 2 horas até firmar.
6. Antes de servir, fatie em rodelas.

Para o Creme de Castanha-do-Pára, Miso Branco e Mel de Flor de Laranjeira

7. Deixe as castanhas de molho por 2 horas. Escorra e leve ao liquidificador com o caldo.
8. Bata até virar um creme fino e homogêneo.
9. Adicione o miso, o mel e ajuste acidez com vinagre de arroz.
10. Finalize com sal e pimenta a gosto. Deve ser suave, levemente adocicado e com umami sutil.

MONTAGEM
Chips de arroz negro: Cozinhe arroz negro, forme discos finos e desidrate. Frite em óleo bem quente para criar chips crocantes.

• Pó de chouriço: Desidrate finas fatias de chouriço português e triture até virar pó.
• Brotos de shiso verde (ou coentro broto) para frescor.
• Flores comestíveis brancas e roxas, como amor-perfeito ou flor de coentro.
Montagem:
Espalhe uma camada fina do creme no centro do prato.
Sobre ele, disponha uma fatia do mosaico de cherne.
Decore com um chip de arroz, pitadas de pó de chouriço, brotos e uma flor comestível.
Finalize com fio de azeite infusionado em kombu e raspas de limão.