Carne

Tripas à moda do Porto

Chef Hélio Loureiro

Hélio Loureiro

Uma figura incontornável no panorama gastronómico português

180 min

4 pessoas

Médio

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Receita do Chef Hélio Loureiro no Festival da Comida Continente 2017.

Chef Hélio Loureiro

Hélio Loureiro

Uma figura incontornável no panorama gastronómico português

Ingredientes

  • 400 g de feijão manteiga demolhado
  • 500 g de dobrada de vitela (sola e folhada)
  • 1 chispe de porco
  • 1/2 de uma mão de vitela
  • 200 g de presunto gordo
  • 200 g de salpicão do Douro
  • 1/2 de uma galinha gorda
  • 1 chouriça de carne
  • 2 folhas de louro
  • 3 dentes de alho
  • 200 g de cebola
  • sal e pimenta q.b.
  • 1 cenoura média
  • 1 dl de azeite
  • 1 colher de sopa de banha de porco
  • 1 colher de chá rasa de colorau
  • 2 cabeças de cravinho-da-índia
  • 1 colher de sobremesa rasa de cominhos em pó
Preparação

Preparação

Depois de muito bem lavada a dobrada, esfregue-a muito bem com sal grosso e coloque-a de molho em vinagre, água e limão cortado e espremido durante 1 hora. Lave de novo em várias águas e coloque numa panela com água e deixe ferver durante 1 hora.

Retire então essa água e coloque a galinha e a mão de vitela juntamente com as tripas e leve de novo a cozer até a galinha estar cozida e retire-a, deixando acabar de cozer as tripas e a mão de vitela.

Coza o feijão e, à parte, o chispe de porco.

Leve ao lume o azeite, a banha de porco e junte os alhos picados e a cebola picada deixando alourar ligeiramente, junte então a cenoura cortada às rodelas, o presunto em cubos e a chouriça em rodela e o salpicão em meias-luas. Deixe estufar um pouco e adicione as tripas cortadas e já bem cozidas, o chispe e a mão de vitela cortado em pedaços; deixe estufar mais um bocado e junte então um pouco da água da cozedura das tripas e das outras carnes.

Tempere com sal, pimenta-preta e branca, os cravinhos-da-índia e o colorau e deixe estufar mais um pouco.

Por fim junte o feijão cozido com um pouco da água da cozedura das carnes e deixe apurar, mexendo com regularidade e em lume brando. O caldo deve ficar espesso e untuoso devido à cozedura da mão de vitela e da gelatina que deixa na água.

Desfie a galinha, no momento de servir termine as tripas com os cominhos em pó e coloque a galinha desfiada sobre as tripas. Sirva bem quente acompanhadas de arroz branco.