Chef de cozinha de base tradicional portuguesa, criativa e atual, onde os ingredientes nacionais inspiram pratos cheios de sabor e texturas.
Ingredientes
Para a massa:
500gr farinha sem fermento
3 dl de água
1 colher de café de sal fino
300gr de margarina
Para o recheio da tarte
200gr de açúcar
Metade da quantidade de açúcar em água
Uma colher de sopa de manteiga
Pera Rocha
Preparação
Preparação
Começamos por envolver os três ingredientes, o suficiente para poder trabalhar a massa.
Colocamos a amassar o preparado e assim que começa a ficar mais lisa formamos uma bola e deixamo-la a repousar 15 minutos envolvida em película aderente.
Depois de repousada a massa, retira-se a película aderente e faz-se um golpe em cruz no topo.
Abre-se e coloca-se no seu interior a margarina. Envolve-se juntando as quatro pontas formadas, polvilha-se com farinha e alisa-se com o rolo da massa.
Começamos a dar voltas à massa. A primeira é uma volta normal, que consiste em dobras até dois terços da massa.
As pontas têm de ser puxadas para formar um retângulo uniforme. Deixa-se a repousar a massa durante cinco minutos e repete-se o processo (alisar com o rolo da massa e dobrar a massa a dois terços).
É importante ir polvilhando a massa com farinha para que ela não cole. Repete-se o processo três vezes. No final, faz-se a volta espanhola, ou seja, dobra-se a passa em livro, ou seja, das pontas para o meio.
Sacode-se a farinha a mais e dobra-se em dois. Deixa-se a repousar 15 a 20 minutos no frio e envolta em película aderente.
Começamos a preparar o recheio colocando a água e o açúcar ao lume a caramelizar. Nunca se mexe o preparado, agita-se apenas a frigideira enquanto carameliza.
Assim que começar a atingir o ponto de caramelo junta-se a manteiga. Assim que derreter deita-se o preparado para uma forma redonda onde se mergulham as peras cortadas ao meio. Vai ao forno por 20 minutos a 180º.
Entretanto, retira-se a massa folhada do frio e estende-se numa bancada e recorta-se em forma circular utilizando a forma que foi ao forno com as peras como molde. Será com este pedaço circular que “tapamos” a forma das peras.
Picamos a massa, e vai ao forno por 15 minutos.
As aparas de massa folhada que sobraram do recorte podem ser usadas, forradas em açúcar, para fazer palmiers.
Retira-se a tarte do forno e deixa-se a repousar até ficar morna.
