Peixe

Caldo de Peixe

Chef Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

A sua carreira profissional arrancou em Londres. Em 2009 avançou com o seu próprio projecto, o restaurante Alma

60 min

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Difícil

Alto

Esta receita mostra a riqueza dos peixes portugueses e a tradição de fazer sopas e caldos com eles. Apesar de algumas espécies serem típicas dos mares açorianos, poderão ser substituídas por outras, equivalentes, para quem as quiser fazer noutras regiões de Portugal. A utilização de diversas especiarias mostra a antiga importância do arquipélago no seu comércio.

Chef Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

A sua carreira profissional arrancou em Londres. Em 2009 avançou com o seu próprio projecto, o restaurante Alma

Ingredientes

  • 6 a 8 kg de peixe de pelo menos 4 espécies (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio, etc)
  • 1 ramo de salsa
  • 3 folhas de louro
  • 1kg de tomate
  • 7 a 8 cebolas
  • 10 baga de pimenta-da-jameica (pau de cravo)
  • 4 dl de vinho branco
  • 3 colheres de massa de malagueta
  • vinagre
  • açaflor (açafrão)
  • 1kg de batatas
  • 2,5 dl de azeite
  • sal q.b.
  • Para o molho cru:
  • 1 molho de salsa (muito grande)
  • 8 a 10 cabeças de alho (com a pele roxa)
  • 3 colheres de sopa de sal grosso (aprox.)
Preparação

Preparação

  • Preparação

Corta-se o peixe em postas grossas e leva-se a cozer em lume brando num tacho com água, a salsa, o louro, o tomate e as cebolas cortadas aos quartos, a pimenta-da-jamaica, o vinho branco, a massa de malagueta, açaflor, vinagre e sal a gosto, o azeite e as batatas cortadas ás rodelas grossas.

À parte cozem-se batatas inteiras descascadas (uma por pessoa).

Num almofariz pisa-se a salsa com os dentes de alho (sem tirar a pele roxa), o sal grosso, açaflor e um pouco de vinagre. Estando tudo em papa, junta-se um pouco de água simples, batendo. Rectifica-se o paladar.

Para servir, põe-se o tacho na mesa e tira-se o peixe para uma travessa. Em cada prato coloca-se um bocadinho de peixe de cada espécie e uma batata inteira. Rega-se com o molho cru (verde). Ao mesmo tempo, serve-se o caldo em tigelas deitando em cada uma colher de molho cru.

Come-se o peixe e a batata a mesmo tempo que se vão bebendo golinhos de caldo.

Variante: Há quem junte cominhos no caldo ou no molho. Em Madalena deitam vinho no caldo em vez de molho cru.