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Presunto: sabor, cultura e tradição

Que outro alimento combina estas três características como o presunto, um produto natural, saboroso e nacional? Descubra tudo sobre as propriedades e variedades deste alimento.

O consumo de presunto é uma parte tão essencial da nossa cultura e tradição que temos vindo a encontrar cada vez mais formas de integrar a sua presença em todas as refeições do dia. Descubra todas as vantagens e formas de consumo do presunto.

Os benefícios do presunto

Com uma variedade de usos culinários quase ilimitada, desde entradas a pratos principais, o presunto, no que diz respeito à saúde, tem a vantagem de ser um produto natural, não processado.

Alimento equilibrado do ponto de vista nutricional, é rico em proteínas de elevado valor biológico, contém vitaminas do grupo B (B1, B2, B6, B1, niacina e ácido fólico) e sais minerais, entre os quais cálcio, ferro, fósforo, zinco e magnésio.

Apesar de rico em gorduras (que podem ser removidas em grande parte devido à sua localização anatómica), estas são ricas em ácidos gordos essenciais, nomeadamente o ácido oleico, tido como ajudante na redução do mau colesterol.

Mas cada tipo de presunto tem as suas propriedades únicas.

Como escolher um presunto

Estas são as variáveis mais importantes para escolher um presunto: tempo de cura, raça do animal e o corte. 

Cura

O tempo de cura é um fator essencial para a qualidade final de um presunto. Por este motivo, a gama Continente apenas contém presuntos com um processo de cura mínima de nove meses, o tempo necessário para produzir um produto de grande sabor e qualidade.

Por norma, tempos de cura mais elevados correspondem a sabores e aromas mais intensos.

Raça

Os presuntos de porco preto, ibérico e bísaro têm sempre um maior teor de gordura, que é o segredo do seu sabor.

Exclusivo da Península Ibérica, o porco preto de raça alentejana, também conhecido como pata negra, torna-se único dentro da sua espécie devido a uma questão genética que lhe permite uma deposição mais distinta e saudável da sua gordura intramuscular, influenciada pelos óleos das bolotas dos montados onde se alimenta.

É essa gordura que proporciona ao presunto feito a partir destes porcos um aspeto suculento, com uma cor e brilho específicos que o diferenciam dos restantes.

Corte

Existe ainda uma última variedade a considerar. As paletas são produzidas com a parte dianteira dos animais, as chamadas “mãos”, apresentam um maior teor de gordura e, como são mais pequenas, não precisam de tanto tempo para curar. O seu sabor é normalmente, mais intenso.
 
Breve história do presunto

A história do presunto em Portugal está ligada à região que lhe dá origem. As características únicas do terreno, vegetação e ambiente, fizeram com que os processos de cura evoluíssem de forma diferente, de norte a sul do País.

Ponte de Lima

Na vila mais antiga de Portugal nasceu um presunto tipicamente minhoto. É produzido a partir de animais da região, utiliza um processo de salga tradicional e uma fumagem lenta em lenha de azinho.

A cura do presunto é um processo artesanal e resulta numa iguaria não processada

É caracterizado por 16 meses de cura, uma fumagem intensa e um sabor caseiro.

Chaves

Esta região é a casa dos mais famosos presuntos de Portugal. Com origem nos fumeiros transmontanos e com 12 meses de cura, este presunto apresenta um aroma suave e ligeiramente fumado, resultante da fumagem tradicional.

Trás-os-Montes

O presunto desta região é produzido com porco Bísaro, uma raça com origem portuguesa e de características únicas: é um animal de grande porte que atinge facilmente um metro de altura, o que permite a produção de presuntos com mais de 15 quilos. A cura natural, sem fumo, durante 24 meses, dá origem a um presunto de cor vermelha viva, com infiltração de gordura muscular.

Lamego

Esta é considerada uma das regiões mais antigas na produção de presunto em Portugal e onde tem origem uma variedade de enorme qualidade, barrado com vinagre e colorau. Os 12 meses de cura originam um presunto com um aroma e um sabor marcados pela intensa fumagem tradicional e um tempero muito característico da região.

Beira Baixa

Um dos segredos da produção de presuntos desta região é o contraste climático, em que verões muito quentes e invernos rigorosos marcam o sabor e a textura da carne. O processo de cura natural tem duração mínima de 12 meses, num processo sem fumo, que origina um sabor suave com um toque final ligeiramente salgado.

Serpa

A produção de presuntos no Baixo Alentejo é influenciada pela proximidade de Espanha e pela semelhança genética entre o porco preto e o porco ibérico. A cura (de 24 meses) natural, sem fumo, cria um presunto com uma textura extremamente macia e suculenta.

Garvão

Da tradição alentejana tem origem um presunto de sabor único. O aroma intenso é marcado pela qualidade da gordura intramuscular, característica do porco preto – este animal, criado ao ar livre, em montado, é a matéria-prima por excelência dos presuntos do sul de Portugal. O sabor pouco salgado, mas intenso e ligeiramente picante, é o resultado de um presunto com 18 meses de cura natural, sem fumo.

Com tanta variedade, o melhor mesmo é provar para perceber as diferenças. Descubra como escolher, consumir e conservar o presunto.

Como consumir presunto 

O presunto vai bem no pão, em saladas, com carne, com peixe, com fruta ou simples, sem acompanhamento. O momento e tipo de consumo podem ser indicadores para a escolha de determinado presunto.
  • No caso de a escolha recair num presunto para degustar e o seu consumo ser limitado a poucas pessoas, deverá escolher uma opção já fatiada.
  • Caso o consumo seja para um grupo grande de pessoas e imediato, a escolha poderá recair num presunto com osso.
  • E para efeitos culinários, escolha presunto já cortado em cubos, fatias ou pedaços.
A escolha deverá ser feita com base no aspeto visual, percebida através da cor, da gordura, da textura, do aroma e do sabor. A cor da carne vai variar de acordo com a raça do animal e com o tempo de cura.

Como conservar 

Deve também ter em conta algumas particularidades do presunto no momento de conservar:
  • Quando se trata de presunto em fatias, compre somente o necessário para consumo imediato ou então embalado.
  • Caso haja sobras, estas deverão ser conservadas no frigorífico em recipiente hermeticamente fechado.
  • O presunto com osso deve ser guardado em local seco, arejado e de preferência escuro. Para garantir todas as suas propriedades organoléticas, corte-o apenas no momento de consumo e de preferência em fatias finas. Quando o consumo estiver terminado, use a gordura retirada do presunto para “tapar” a carne exposta e, assim, evitar que o presunto fique ressequido, surjam bolores e rancificação.
E é sobre esta última categoria que agora nos debruçamos: afinal, como deve ser cortado o presunto com osso?

Como cortar presunto

Sempre que possível, opte por comprar um presunto inteiro e de qualidade, pois tem uma longevidade assinalável. Ao adquirir a peça, verifique o tempo de cura e a data, que normalmente estão impressos numa placa colocada na pata. Depois, tem de aprender a arte do corte.
  • Ponha o presunto numa tábua com a unha para baixo.
  • Retire a pele e a gordura exterior que cobrem a parte de cima e os lados do presunto, até que a carne comece a aparecer.
  • Corte o presunto em fatias pequenas e finas fatias, quase transparentes, deixando sempre um pouco de gordura no exterior.
  • À medida que avançar no corte, vá retirando o courato e a gordura exterior dos lados do presunto.
  • O corte deve ser o mais direito possível para nivelar toda a superfície cortada, evitando desníveis.
 
Conclusão: O que é que o presunto tem?

Portugal é um dos países onde se produzem alguns dos melhores presuntos a nível mundial. Por isso, aproveite este alimentar natural que, hoje como no tempo dos romanos, segue um processo artesanal e não processado, direto para a mesa. Explore a vasta oferta de presuntos numa loja perto de si ou em Continente Online.